Bacalao: den norsk-portugisiske klippfiskretten

Bacalao er den norske tradisjonsretten der olivenolje, chili og tomat betyr like mye som fisken. Den ble til i møtet mellom klippfiskbyene på Nordmøre og Sunnmøre og kjøperne deres i Spania og Portugal, og spises i dag over hele landet – gjerne når det er gjester.

Oppskrift

Klassisk bacalao

Gir

6 personer

Forberedelse

30 min

Tilberedning

1 t 10 min

Totalt

1 t 40 min

Utvanning av klippfisken: 1–3 døgn (ca. ett døgn per cm tykkelse)

Ingredienser

Gryte

• 1 kg utvannet klippfisk (ca. 750 g tørr)
• 1 kg fastkokende poteter
• 2 store løk (ca. 350 g)
• 2 røde paprika
• 4 fedd hvitløk
• 1–2 røde chili
• 2 dl olivenolje
• 3 bokser hakkede tomater (à 400 g)
• 2 ss tomatpuré (kan sløyfes)
• 3–4 laurbærblad
• Nykvernet pepper

Til servering

• 100 g oliven
• 2 ss hakket persille
• Godt, ferskt brød

Slik gjør du

1. Vann ut klippfisken i rikelig kaldt vann i kjøleskapet, ca. ett døgn per centimeter tykkelse. Skift vann én til to ganger i døgnet.
2. Fjern skinn og bein, og skjær fisken i biter på 3–4 cm.
3. Skrell poteter og løk og skjær dem i ca. ½ cm tykke skiver. Rens paprikaen og skjær den i strimler. Finhakk hvitløk og chili (uten frø).
4. Legg et lag løk i bunnen av en vid gryte. Legg deretter fisk, poteter, løk og paprika lagvis, og strø hvitløk og chili mellom lagene. Legg i laurbærbladene.
5. Rør tomatpuréen inn i tomatene og hell dem over sammen med olivenoljen.
6. Kok opp, senk varmen og legg på lokk. La gryta småkoke i ca. 1 time, til potetene er møre. Ikke rør – rist heller gryta forsiktig av og til.
7. Legg i olivene de siste minuttene. Smak til med pepper og eventuelt salt, dryss over persille og server med brød.

Gryta kan også stå i stekeovnen på ca. 125 °C i omtrent to timer. Den smaker gjerne enda bedre oppvarmet dagen etter.

Skriv ut oppskriften

Hva er bacalao?

På spansk og portugisisk betyr bacalao og bacalhau selve fisken: saltet og tørket torsk, det vi kaller klippfisk. I Norge har ordet fått en smalere betydning. Når en nordmann sier bacalao, mener han nesten alltid én bestemt rett: utvannet klippfisk lagt lagvis med poteter og løk i en gryte, og kokt i hermetiske tomater og olivenolje med hvitløk, chili og laurbær. Paprika og oliven hører med i de fleste oppskrifter.

Ifølge Lokalhistoriewiki kom tomatversjonen, kjent fra Biscaya som bacalao a la vizcaína, til Kristiansund på 1800-tallet og spredte seg derfra. Nordmenn hadde spist klippfisk lenge før det, men tilberedt på andre måter. Retten var lenge hverdagsmat og skipskost; i dag regnes den mer som festmat.

Norsk bacalao og portugisisk bacalhau

Portugal er fortsatt det største markedet for norsk klippfisk, fulgt av Brasil og Den dominikanske republikk, ifølge Norges sjømatråd. Der er bacalhau en del av både hverdagen og høytidene.

Utvanning: slik vanner du ut klippfisk

Klippfisken er tørr og stiv av salt og må vannes ut før den kan brukes. Legg den i en romslig bøtte eller balje med rikelig kaldt vann, og sett den i kjøleskapet. Alle bitene må ligge under vann. Matprat oppgir én dag per centimeter tykkelse som tommelfingerregel, og råder deg til å skifte vann én til to ganger i døgnet – vannet blir gradvis saltere, og da stopper utvanningen opp.

Fisk til bacalao kan vannes ut litt kortere enn fisk som skal stekes eller bakes, fordi gryta får mye væske og poteter som tar opp salt. Den sikreste testen er å koke eller smake på en liten bit fra den tykkeste delen: den skal være mildt salt, ikke skarp. Ferdig utvannet klippfisk skal behandles som fersk fisk, og den kan fryses.

Hvor mye klippfisk per person?

Til bacalao som hovedrett holder det med 150–175 gram utvannet fisk per person, siden potetene står for mye av metthetsfølelsen. Matprats klassiske oppskrift bruker 1 kilo utvannet klippfisk og 1 kilo poteter, mens Godt.no bruker 700 gram fisk til fire porsjoner. Oppskriften her er beregnet til seks personer.

Slik lykkes du med gryta

Lag på lag – og ikke rør

Bacalao er en lagvis gryte. Legg løk i bunnen, så fisk, poteter, løk og paprika vekselvis, og hell tomatene og oljen over. Når gryta først koker, bør du la den være: rører du, faller fisken fra hverandre og potetskivene blir til mos. Rist heller gryta forsiktig et par ganger underveis. Potetskivene bør være omtrent en halv centimeter tykke, så de blir møre samtidig med fisken.

Svak varme og god tid

Etter oppkoking skal gryta bare så vidt småkoke under lokk i rundt en time. Den kan også settes i stekeovnen på lav varme – Aperitif oppgir ca. 125 °C i omtrent to timer. Smak til med salt helt til slutt, når fisken har gitt fra seg det den har. Mange mener bacalao smaker enda bedre dagen etter, så det lønner seg å lage en dobbel porsjon.

Når noe går galt

Varianter av bacalao

Den røde tomatgryta er standarden, men variasjonene er mange. Noen bruker piquillo-paprika eller pimiento fra glass i stedet for fersk paprika, andre har i tomatpuré for en tykkere saus eller tørket chili for mer styrke. Svarte og grønne oliven er begge vanlige. Det finnes også hvite varianter uten tomat, for eksempel Matprats hvite bacalao med safran. I Kristiansund arrangeres det bacalaokonkurranser der lokale kokker strides om den beste gryta.

Godt, ferskt brød er det vanligste tilbehøret, og gryta trenger egentlig ikke noe annet. Det gjør bacalao til en praktisk selskapsrett: den kan lages ferdig dagen før og varmes opp.

Kristiansund, klippfisken og veien til middagsbordet

Klippfisk krever store mengder salt og er derfor yngre enn tørrfisken. Ifølge Store norske leksikon fikk nederlenderen Jappe Ippes i 1691 kongelig privilegium på å produsere og eksportere klippfisk fra Fosna, dagens Kristiansund. Det store gjennombruddet kom med skotten John Ramsay, som slo seg ned i byen på 1730-tallet og i 1737 kjøpte fiskeværene Grip og Veiholmen for å drive storstilt produksjon.

Fisken ble tørket på svaberg langs kysten, og arbeidet på klippfiskberget ble gjort av både kvinner, menn og barn. Kristiansund var den norske klippfiskbyen fram til andre verdenskrig; siden har Ålesund produsert mest. Allerede i 1897 sto det en annonse i Tromsø Stiftstidende for klippfisk til bacalao – et tegn på at retten var kjent langt fra Nordmøre for over hundre år siden.

I 2025 eksporterte Norge 74 154 tonn klippfisk til en verdi av 6,7 milliarder kroner, ifølge Norges sjømatråd. Vil du se hvor det begynte, har Norsk Klippfiskmuseum på Milnbrygga i Kristiansund utstillinger om produksjonen. Les mer om forskjellen mellom fiskeslagene i tørrfisk og klippfisk, eller om den andre store fiskeretten fra tørket torsk, lutefisk. Flere klassikere finner du i oversikten over norsk tradisjonsmat og i mat og tradisjon, og for en mildere fiskerett fra kysten kan du prøve bergensk fiskesuppe.