Lutefisk: slik tilbereder du den i ovn – med tilbehør og historie

Lutefisk er tørrfisk som er bløtt opp, behandlet i lut og skylt i dagevis, til den blir blank, mild og nesten geléaktig. Selve tilberedningen er enkel og rask. Det som skiller god lutefisk fra bløt og vassen, er saltingen før fisken går i ovnen og at du ikke lar den stå for lenge.

Hvor mye lutefisk per person?

Lutefisk inneholder mye vann og krymper i ovnen, så mengdene ser store ut i rå tilstand.

Norges sjømatråd (Godfisk) anbefaler 500–700 gram per person, og REMA 1000 regner 600 gram per voksen. Står det lutefisk på et julebord med flere retter, holder det med mindre.

Salting: det viktigste steget

Salt trekker vann ut av fisken og gjør den fastere. Strø cirka én spiseskje salt per kilo fisk over stykkene, gjerne flaksalt, og la fisken stå minst en halvtime. Står den kjølig i én–to timer med saltet på, blir konsistensen enda fastere. Hell av vannet som har trukket ut før fisken går i ovnen.

Lutefisk i ovn med folie

Ovnen er den enkleste metoden og den som gir minst søl. Legg fisken med skinnsiden ned i en ildfast form, kvern over litt pepper og dekk formen tett med aluminiumsfolie. Folien skal klemmes godt rundt kantene slik at dampen holdes inne, men den skal ikke ligge mot fisken. Stek ved 200 °C i cirka 30 minutter. Tykke stykker kan trenge opptil 45 minutter.

Fisken er ferdig når den flaker seg lett når du trykker forsiktig med en gaffel på det tykkeste stykket, og fargen har gått fra blank og gjennomsiktig til litt hvitere. Kokken Lise Finckenhagen advarer mot å vente til fisken er helt kritthvit, for da er den gjerne overkokt. Løft stykkene ut med hullsleiv og la dem renne av et øyeblikk før servering. Lutefisk skal serveres rykende varm.

Andre metoder

Lutefisk kan reagere med aluminium. Bruk gjerne ildfast form av glass, stål eller keramikk, og la ikke fisken ligge i direkte kontakt med folien.

Tilbehør til lutefisk

Tilbehøret varierer mer enn selve fisken, og mange familier er svært bestemte på hva som hører til. De vanligste er ertestuing, sprøstekt bacon med fett, kokte poteter og sennep eller sennepssaus. Store norske leksikon nevner også potetlefse, hvit saus, revet brunost og sirup.

Ertestuingen lages av tørkede grønne erter som bløtlegges over natten og kokes i cirka halvannen time. Den kan lages et par timer i forveien og holdes varm. Til drikke er øl og akevitt det tradisjonelle valget, men mange velger hvitvin, eplemost eller vann.

Hvordan lages lutefisk?

Utgangspunktet er tørrfisk, vanligvis torsk som er hengt til tørk uten salt. Prosessen tar et par uker:

1. Tørrfisken legges i vann i fem–seks dager, til den er bløt.
2. Deretter ligger den to–tre dager i lut, i dag en oppløsning av kaustisk soda. Før i tiden laget man luten av bjørkeaske og vann. Luten får fisken til å trekke til seg vann og svelle.
3. Til slutt skylles fisken i rennende kaldt vann i omtrent ti dager, slik at luten trekkes ut og fisken blir spiselig.

Det meste av lutefisken i butikkene er ferdig lutet og skylt, klar til salting og tilberedning.

Historien om lutefisk

Ingen vet sikkert hvordan lutefisken oppsto. En gammel fortelling handler om et tørrfiskstativ av bjørk som brant, slik at fisken ble liggende i aske og regnvann. En annen forklaring er at lut ble brukt til å rense tørrfisk av dårlig kvalitet. Skriftlige kilder går tilbake til 1500-tallet, og den svenske kirkemannen Olaus Magnus beskrev i 1555 hvordan tørrfisk ble lagt i sterk lut, skylt og kokt.

Før reformasjonen i 1536 var det fastetid fra 1. desember til første juledag, og da var bare fisk tillatt. Lutefisk ble julemat over hele landet, og ifølge Store norske leksikon fikk retten en ny storhetstid på restaurantene i førjulstiden mot slutten av 1900-tallet. I dag er lutefisk først og fremst mat til julebord og førjulsmiddager: i Matprats juleundersøkelse fra 2025 oppga bare rundt 1 prosent at de spiste lutefisk på julaften. Norske utvandrere tok med seg tradisjonen til USA på 1800-tallet, og blant norskamerikanere spises lutefisk fortsatt ved festlige anledninger.

Les mer om de andre rettene på julebordet i julemat i Norge, eller se hvordan lutefisken passer inn blant andre konserverte fiskeretter i norsk tradisjonsmat. Et annet gammelt fiskeprodukt som deler meninger, er rakfisk.