Hopp til innholdet

Mat og tradisjon · Oppskrift

Fiskesuppe: bergensk fiskesuppe og varianter

Av Henrik Mats Solberg Berg Publisert 4 min lesing

Kort svar

Bergensk fiskesuppe lages på hjemmelaget kraft av bein og hoder fra hvit fisk. Kraften koker med strimlede gulrøtter, sellerirot og purre og jevnes med fløte og rømme. Små fiskeboller og fiskebiter trekker i suppen de siste minuttene. Kjennetegnet er den milde sursøte smaken: suppen smakes til med eddik, gjerne rørt inn i rømmen, og litt sukker.

Hopp til oppskriften ↓
Innhold på siden
  1. Oppskrift
  2. Hva gjør fiskesuppen bergensk?
  3. Hvorfor eddik i fiskesuppe?
  4. Fiskekraften: grunnlaget for alt
  5. Fiskebollene: hjemmelagde eller kjøpte
  6. Varianter av norsk fiskesuppe
  7. Servering
  8. Spørsmål og svar
  9. Kilder

Bergensk fiskesuppe er en kremet suppe på hjemmelaget fiskekraft, med strimler av rotgrønnsaker, fiskebiter og små fiskeboller. Det som skiller den fra andre fiskesupper, er den milde sursøte smaken: suppen smakes til med eddik og litt sukker.

Oppskrift

Bergensk fiskesuppe

Gir
4 personer
Forberedelse
30 min
Tilberedning
30 min
Totalt
1 t

Kraften kan lages dagen før

Ingredienser

Fiskekraft

Fiskeboller

Suppe

Slik gjør du

  1. Skyll fiskeavskjæret godt og fjern gjeller og blod. Ha det i en gryte med vann, grovkuttede grønnsaker, pepperkorn og salt.
  2. Kok opp og la kraften småkoke i ca. 20 minutter mens du skummer av. Sil kraften.
  3. Lag fiskeboller mens kraften koker: Kjør fisken med salt og potetmel og spe med kald melk til en jevn, luftig farse. Form små boller med en teskje og la dem trekke i lettsaltet vann i ca. 5 minutter til de er faste.
  4. Skjær gulrøtter, sellerirot og purre i tynne strimler. Ha grønnsakene og fløten i kraften og kok opp.
  5. Bland eddiken inn i rømmen. Skru ned varmen og visp rømmeblandingen inn i suppen.
  6. Jevn suppen med litt mel utrørt i kaldt vann, og smak til med salt, pepper og litt sukker.
  7. Ha i fiskebollene og fiskebiter og la dem trekke i suppen i ca. 5 minutter uten å koke.
  8. Server med reker og gressløk på toppen og flatbrød eller godt brød ved siden av.

Kjøpte fiskeboller kan erstatte de hjemmelagde. Velg de små.

Hva gjør fiskesuppen bergensk?

Det finnes ingen fasit, men de fleste bergensoppskrifter har de samme kjennetegnene:

  • Hjemmelaget kraft av bein og hoder fra hvit fisk. Tidligere ble kraften gjerne kokt på pale, som er et vestlandsk navn på småsei.
  • Små fiskeboller i suppen. Store norske leksikon trekker fram fiskebollene som kjennetegnet på bergensk fiskesuppe.
  • Rotgrønnsaker i tynne strimler, typisk gulrot, sellerirot og purre.
  • Fløte og rømme som gir suppen fylde.
  • Eddik og sukker for en lett sursøt smak. Bergens reiselivsselskap omtaler tradisjonell bergensk fiskesuppe som «litt sursøt» og nevner at den smakes til med begge deler.

Tidligere hørte også syltet portulakk med. Stilkene av denne bladgrønnsaken syltes i sukker- og eddiklake og serveres til fiskesuppe, men de er sjeldne å se i dag. Noen oppskrifter jevner suppen med eggeplommer og fløte i stedet for mel.

Hvorfor eddik i fiskesuppe?

Den syrlige smaken har gamle røtter. Ifølge Store norske leksikon ble fisk tradisjonelt kokt i syrlig myse fra osteproduksjonen, og eddik i dagens fiskesuppe gir noe av den samme friske syren. Sukkeret runder av syren, slik at smaken blir sursøt og ikke bare sur.

Opplysningskontoret for meieriprodukter bruker 1 ss eddik (7 %) til fire porsjoner og blander eddiken inn i rømmen før den visper blandingen inn i suppen på lav varme. Smak deretter til med litt sukker, gjerne en teskje om gangen, til balansen mellom surt og søtt er som du vil ha den.

Fiskekraften: grunnlaget for alt

En god fiskesuppe står og faller på kraften. Bruk bein, skinn og hoder fra hvit fisk som torsk, sei eller hyse. Fjern gjeller og blodrand, og skyll alt godt i kaldt, rennende vann. Ifølge Store norske leksikon gir fetere fisk som uer og kveite en særlig smakfull kraft, og uersodd har lenge vært høyt verdsatt.

  1. Legg fiskebein og grovkuttede grønnsaker i en gryte og dekk med kaldt vann.
  2. Kok opp sakte og skum av det grå skummet som legger seg på toppen. Jo mer du skummer, desto klarere blir kraften.
  3. La kraften småkoke på svak varme. Oppskriftene spriker fra rundt 20 minutter (Opplysningskontoret for meieriprodukter) via 30–45 minutter (NRK) til en time (Matprat).
  4. Sil kraften gjennom en finmasket sil eller et klede.

Tips

Be fiskedisken om fiskebein og hoder når du kjøper filet. Kraften kan lages på forhånd. Avkjøl den raskt i mindre beholdere før den settes i kjøleskapet eller fryses.

Fiskebollene: hjemmelagde eller kjøpte

Hjemmelagde fiskeboller gir den beste suppen, og de er raskt laget. Kjør iskald torskefilet med salt til en seig farse, tilsett potetmel og spe med kald melk litt om gangen. Form små boller med en teskje og la dem trekke i lettsaltet vann eller i suppen i rundt 5 minutter, til de er faste. Alt som skal i farsen, bør være iskaldt, ellers blir bollene løse. Har du dårlig tid, kan du bruke små fiskeboller fra boks eller fiskedisk. Samme farse kan også stekes til fiskekaker.

Varianter av norsk fiskesuppe

Bergensk fiskesuppe er den mest kjente, men langs kysten finnes mange varianter.

Fiskesupper i Norge
VariantKjennetegn
Bergensk fiskesuppeHjemmelaget kraft, fiskeboller, rotgrønnsaker, rømme og fløte, sursøt med eddik og sukker
Kremet fiskesuppeFiskebiter av torsk, laks eller hyse og reker i kremet suppe, uten sursøt smak
Fiskesuppe med tomatFisk og grønnsaker i en lettere tomatbasert suppe
FiskesoddKlar kraft med fisk og grønnsaker, gjerne uten fløte. Uersodd er en særlig verdsatt variant

Fiskesodd er i slekt med trøndersk kjøttsodd, der klar kraft er selve poenget. Flere fiskeretter, som bacalao og retter av tørrfisk og klippfisk, finner du under mat og tradisjon.

Servering

Store norske leksikon nevner flatbrød som tradisjonelt tilbehør til fiskesuppe, mens mange i dag foretrekker godt brød og smør. Strø over hakket gressløk eller dill rett før servering, og gjerne noen reker. Fisken trenger bare noen minutter i suppen, så varm eventuelle rester forsiktig uten å la suppen koke.

Spørsmål og svar

Hvorfor har man eddik i bergensk fiskesuppe?

Syren har gamle røtter. Ifølge Store norske leksikon ble fisk tradisjonelt kokt i syrnet myse fra ostelagingen, og eddik i dagens fiskesuppe etterligner den syrlige smaken. I Bergen smakes suppen til med både eddik og sukker, slik at den blir mildt sursøt. Tidligere ble den også servert med syltet portulakk, stilker som er lagt i sukker- og eddiklake.

Hvilken fisk passer best i fiskesuppe?

Til kraften bruker du bein, skinn og hoder fra hvit fisk som torsk, sei eller hyse. I Bergen ble pale, altså småsei, mye brukt. I selve suppen passer faste, hvite fiskeslag som torsk, hyse og sei, og mange tar med laks eller reker for farge og smak. Fetere fisk som uer og kveite gir en særlig smakfull kraft.

Kan man bruke fiskebuljong i stedet for hjemmelaget kraft?

Ja, mange hverdagsoppskrifter bruker fiskebuljong eller ferdig fiskekraft, og det sparer god tid. Smaken blir mindre fyldig, og buljongterninger er ofte salte, så vent med å salte suppen til du har smakt den. Vil du ha den tradisjonelle bergenske smaken, er hjemmelaget kraft av fiskeavskjær det viktigste du kan gjøre.

Hvordan unngår jeg at rømmen skiller seg i suppen?

Bruk seterrømme med høyt fettinnhold, som tåler varme bedre enn lettrømme. Bland eddiken inn i rømmen på forhånd, skru ned varmen og visp rømmeblandingen inn i suppen litt om gangen. La suppen bare så vidt trekke etterpå, ikke koke kraftig, mens fisken og fiskebollene blir varme.

Kilder

  1. Fiskesuppe – Store norske leksikon
  2. Bergensk fiskesuppe – Melk.no (Opplysningskontoret for meieriprodukter)
  3. Bergensk fiskesuppe (Frode Aga / Fra loft og kjeller) – NRK
  4. Bergensk fiskesuppe fra en ekte bergenser – Visit Bergen
  5. Fiskekraft – Matprat
  6. Pale og Portulakk – Store norske leksikon

Mer om mat og tradisjon