Fiskekaker: hjemmelaget fiskefarse

Hjemmelagde fiskekaker er en av de mest folkelige middagene langs norskekysten: fersk hvit fisk kjørt til en smidig farse med salt, potetmel og melk, stekt gyllen i smør og servert med poteter, stekt løk og grønnsaker. Farsen er den samme som blir til fiskeboller og fiskepudding, og med en foodprosessor er den raskt laget.

Hvilken fisk passer best til fiskekaker?

Hyse, også kalt kolje, regnes som den klassiske fiskekakefisken, og Matprat omtaler den som ypperlig til formålet. Sei er også mye brukt, og Sjømatrådets oppskriftsside Godfisk kaller fiskekaker av sei for seikarbonader eller seikaker. Torsk og lyr fungerer også godt, og Matprat nevner i tillegg laks, sild, steinbit og gjedde som brukbare.

Ifølge Norges Bygdekvinnelag har fiskemat som fiskekaker, fiskeboller og fiskepudding vært vanlig i Norge siden begynnelsen av 1900-tallet. Langs kysten ble farsen laget av saltvannsfisk, mens folk i innlandet brukte ferskvannsfisk som gjedde. I Nordland brukes ordet bankfesk om fisken fra bankene, som hyse, lange, sei og torsk.

Slik lykkes du med fiskefarsen

Hemmeligheten bak en god farse er salt og kulde. Fisken skal først kjøres med saltet alene, til massen blir seig og klistrete. Saltet løser opp proteiner i fisken, og det er dette som gjør massen seig og holder kakene sammen. Oppskriften fra Skatval Bygdekvinnelag i Trøndelag understreker at nettopp dette er det aller viktigste. Gastronomisk Institutt kjører fisk og salt i rundt 20 sekunder på høy hastighet før noe annet tilsettes.

Deretter kommer krydder og potetmel, og til slutt melken, som spes inn i en tynn stråle mens maskinen går. Alt bør være iskaldt: fisken, melken og gjerne bollen. Blir farsen varm, blir kakene løse.

• Fin eller grov farse: Kjør farsen noen sekunder på høy hastighet for en glatt farse, eller vend inn litt grovhakket fisk til slutt for grovere kaker.
• Bindemiddel: De fleste bruker potetmel. Oppskriften fra Ytre Rana i Nordland bruker hvetemel, og Gastronomisk Institutt tilsetter ett egg.
• Prøvekake: Stek en liten kake før du former resten, og juster salt og krydder.

Mengder i fire oppskrifter

Forholdet mellom fisk og væske varierer mer enn man skulle tro, fra rundt en halv desiliter til en desiliter melk per 100 gram fisk. Mer væske gir gjerne lettere og mykere kaker, men farsen blir løsere og vanskeligere å forme.

Både Skatval- og Ytre Rana-oppskriften har litt løk i farsen. Oppskriftskortet ligger nær Matprats forhold, skalert til 600 gram fisk.

Steking

Form kakene med en spiseskje dyppet i kaldt vann, legg dem i smør i stekepannen og trykk dem litt flate med skjeen. Stek på middels varme i 2–3 minutter på hver side, til kakene er gylne og faste når du trykker på dem. Gastronomisk Institutt former kaker på rundt 60 gram og steker dem i 3 minutter per side. For sterk varme gir brent overflate før kakene er gjennomstekt.

Tilbehør: løk, poteter og kål

Fiskekaker er hverdagsmat, og tilbehøret varierer fra hus til hus. Kokte poteter er nesten alltid med. Resten deler seg i noen faste spor:

• Stekt løk: løkskiver stekt myke og gylne i smør, slik TINE serverer seikaker med potetstappe.
• Kålstuing: hodekål i hvit saus. Matprat nevner fiskekaker blant rettene kålstuingen passer til, ved siden av kjøttkaker.
• Råkost: revet gulrot, gjerne med appelsin og rosiner, som i Matprats oppskrift.
• Brun saus: I Ytre Rana serveres fiskekakene også i brun saus, og oppskriften derfra nevner spagetti som tilbehør.
• Grønnsakstuing: Bygdekvinnelagets oppskrift fra Vestfold foreslår sukkerertstuing, og Godfisk serverer seikarbonader med gulrotstuing.

Kalde fiskekaker er også godt pålegg. Både Nordland- og Vestfold-oppskriften nevner fiskekake på brødskiva.

Samme farse, tre retter

Fiskefarsen er utgangspunktet for flere klassikere. Formes den til små boller og trekkes i lettsaltet vann i 5–10 minutter, blir den til fiskeboller, som kan brukes i hvit saus eller i bergensk fiskesuppe. Fylles den i en smurt form og stekes i vannbad, blir den til fiskepudding. Matprat oppgir 125 °C i 40–45 minutter.

Fiskekakene hører hjemme blant hverdagsrettene i oversikten over norsk tradisjonsmat, og flere fiskeretter finner du på temasiden mat og tradisjon. Den fullstendige grunnoppskriften med alle tre variantene finnes hos Matprat.