Pinnekjøtt: utvanning, damping og mengde per person

Pinnekjøtt er saltet og tørket saueribbe, ofte også røkt, som vannes ut i et døgn og dampes i flere timer. Retten krever lite arbeid, men god planlegging: utvanningen må starte dagen før, og kjøttet skal stå på komfyren i rundt tre timer før det er klart.

Oppskrift

Pinnekjøtt

Gir

4 personer

Forberedelse

20 min

Tilberedning

3 t

Totalt

3 t 20 min

Utvanning: 24–30 timer

Ingredienser

Pinnekjøtt

• 1,6–2 kg pinnekjøtt (tørt, ikke utvannet)
• Bjørkepinner uten bark eller en metallrist
• Vann

Tilbehør

• Kålrotstappe
• Kokte poteter
• Eventuelt 1 vossakorv

Slik gjør du

1. Skyll kjøttet og legg det i en stor balje eller kjele med rikelig vann. La det ligge i 24–30 timer i romtemperatur. Det er ikke nødvendig å bytte vann.
2. Legg bjørkepinner eller en metallrist i bunnen av en stor gryte, og fyll på vann omtrent opp til underlaget.
3. Legg kjøttet på pinnene, sett på tett lokk og kok opp. Skru ned og la kjøttet damp på svak varme i cirka 3 timer.
4. Sjekk vannet jevnlig og fyll på med kokende vann slik at gryta ikke koker tørr.
5. Kjøttet er ferdig når det slipper lett fra beina. Vil du ha sprøere fett, legg kjøttet på en rist høyt i ovnen under grillelementet i cirka 5 minutter, og følg nøye med.
6. Server med kålrotstappe, kokte poteter og eventuelt vossakorv.

Glemt utvanningen? Legg kjøttet i kaldt vann, varm det sakte opp til koking og la det trekke til kjøttet slipper beina. Resultatet blir saltere.

Skriv ut oppskriften

Hvor mye pinnekjøtt per person?

Pinnekjøtt selges vanligvis tørt, med bein, og vekten på pakken er før utvanning. Kjøttet trekker til seg vann og blir tyngre, så regn alltid ut fra vekten du faktisk kjøper. Tallene under er hentet fra Opplysningskontoret for egg og kjøtt (Matprat).

Til fire voksne blir det altså rundt 1,6 kg tørt pinnekjøtt, eller 2 kg hvis flere er sultne. Rester er sjelden et problem: kaldt pinnekjøtt brukes i smørbrød, potetkaker og ovnsretter i romjulen.

Utvanning: hvor lenge skal pinnekjøtt ligge i vann?

Utvanningen gir kjøttet tilbake vann og trekker ut en del av saltet. Matprat anbefaler rundt 30 timer i romtemperert vann, mens mange oppskrifter oppgir 20–30 timer. Hvor lang tid kjøttet trenger, avhenger av tre ting:

• Hvor tørt kjøttet er. Godt tørket kjøtt trenger mer tid.
• Tykkelsen på stykkene. Kjøttfulle ribber trekker til seg vann langsommere.
• Vanntemperaturen. Lunkent vann gjør jobben raskere enn kaldt.

Bruk en stor balje, bøtte eller kjele, og pass på at alt kjøttet er dekket av vann. Matprat mener det ikke er nødvendig å bytte vann underveis, og at det er bedre å vanne ut litt for mye enn litt for lite. Noen kokker bytter likevel vannet en gang eller to, særlig hvis de bruker kort tid. Er du usikker på saltnivået, kan du koke en liten bit og smake før resten går i gryta.

Damping: bjørkepinner eller metallrist?

Pinnekjøtt skal dampes, ikke kokes. Kjøttet ligger over vannet på et underlag av bjørkepinner eller en metallrist, og vannet skal stå omtrent opp til underlaget. Bjørkepinnene skal være uten bark, og en metallrist gjør samme jobb. Matprat har også foreslått å legge poteter i bunnen av gryta, slik at de kokes samtidig og trekker til seg smak.

Legg på tett lokk og la gryta damp på svak varme i cirka tre timer. Sjekk vannmengden jevnlig og fyll på med kokende vann om nødvendig, slik at gryta ikke koker tørr. Kjøttet er ferdig når det slipper lett fra beina. Kjøtt fra voksen sau kan trenge litt lengre tid enn lammekjøtt.

Ovnen til slutt for sprø overflate

Noen vil ha litt stekeskorpe på fettet. Etter dampingen kan kjøttet legges på en rist høyt i ovnen på sterk varme eller under grillelementet i cirka fem minutter. Følg med hele tiden, for det tynne fettlaget brenner raskt.

Røkt eller urøkt pinnekjøtt?

Begge deler selges. Ifølge Matprat har kjøttet tradisjonelt blitt røkt langs kysten, der fuktig klima gjorde røyking nyttig for holdbarheten, mens det i de tørrere fjordstrøkene ofte ble hengt til tørk uten røyk. Røkt pinnekjøtt får en tydelig røyksmak, urøkt smaker mer av salt og sau. Tilberedningen er den samme.

Tidsplan for julaften

Planen under regner bakover fra servering klokken 17. Flytt alle tidspunktene like mye hvis dere spiser tidligere eller senere.

Tilbehør: kålrotstappe, poteter og kraft

Det klassiske tilbehøret er kålrotstappe og kokte poteter. Den milde, litt søte kålroten demper det salte kjøttet, og noen bruker litt av kraften fra gryta i stappen i stedet for fløte. Smak forsiktig, for kraften er salt. Mange serverer også vossakorv til, og noen lager en enkel sjysaus av kraften. Ifølge Store norske leksikon har det enkelte steder også vært vanlig med søtt tilbehør, som sirup, for å balansere saltet.

Historien bak pinnekjøttet

Salting og tørking var en måte å ta vare på kjøttet fra høstslaktingen gjennom vinteren. Pinnekjøtt har sitt regionale utspring på Vestlandet og langs kysten nordover til Trøndelag, og retten er dokumentert fra 1700-tallet, selv om den trolig er langt eldre. Før reformasjonen i 1536 var advent en fastetid der kjøtt ikke var tillatt før første juledag, så pinnekjøtt som julaftensmiddag hører sannsynligvis til tiden etter reformasjonen. Les mer i Store norske leksikons artikkel om pinnekjøtt.

Navnet har to mulige forklaringer: pinnene i bunnen av gryta, eller ribbebeina selv, som danner et naturlig gitter. I dag er pinnekjøtt den nest vanligste julaftensmiddagen i landet. I Matprats juleundersøkelse fra 2025 svarte 37 prosent at de spiste pinnekjøtt sist julaften, og på Vestlandet var andelen 74 prosent. Se hvordan det fordeler seg i resten av landet i artikkelen om julemat i Norge.

Beslektede retter

Pinnekjøtt hører til den samme konserveringstradisjonen som smalahove og fenalår. Det store alternativet på julaften er ribbe, særlig på Østlandet, der pinnekjøttet oftere spises på andre dager i jula. Flere retter fra samme matkultur finner du i oversikten over norsk tradisjonsmat.