Hopp til innholdet

Mat og tradisjon · Oppskrift

Kjøttkaker i brun saus: oppskrift som hos bestemor

Av Henrik Mats Solberg Berg Publisert 5 min lesing

Kort svar

Rør 600 g kald kjøttdeig med 1,5 ts salt til farsen er seig, tilsett pepper, muskat, ingefær og 3 ss potetmel, og spe med 2–2,5 dl kald melk. Form kakene med våt skje, brun dem i smør og la dem trekke 10–15 minutter i brun saus laget av brunet smør og mel spedd med kraft. Server med poteter, ertestuing og tyttebær.

Hopp til oppskriften ↓
Innhold på siden
  1. Oppskrift
  2. Farsen: kald, saltet og godt arbeidet
  3. Forme og steke kjøttkakene
  4. Brun saus fra bunnen
  5. Kjøttkaker eller karbonader: hva er forskjellen?
  6. Tilbehøret: ertestuing, kålstuing og tyttebær
  7. Feilsøking
  8. Varianter og beslektede retter
  9. Spørsmål og svar
  10. Kilder

Kjøttkaker i brun saus med poteter, ertestuing og tyttebær er en av de mest folkekjære middagene i Norge. Retten kom på andreplass etter fårikål både da nasjonalretten ble kåret i 1972 og i 2014. Det som skiller gode kjøttkaker fra tørre, er en kald farse som arbeides godt med salt, og en saus der melet får brune skikkelig.

Oppskrift

Kjøttkaker i brun saus

Gir
4 personer
Forberedelse
20 min
Tilberedning
35 min
Totalt
55 min

Ingredienser

Kjøttkaker

Brun saus

Til servering

Slik gjør du

  1. Rør kjøttdeig og salt sammen, for hånd eller i maskin, til farsen er seig og klebrig.
  2. Tilsett pepper, muskat, ingefær og potetmel, og rør godt.
  3. Spe med den kalde væsken litt om gangen, og rør godt mellom hver gang til farsen er smidig.
  4. Form avlange kaker med en skje og en hånd dyppet i kaldt vann.
  5. Brun kakene i smør på middels høy varme, ca. 2 minutter på hver side.
  6. Smelt smøret til sausen i en gryte, rør inn melet og brun det på lav varme til det er nøttebrunt.
  7. Spe med varm kraft litt om gangen under kraftig omrøring, og la sausen småkoke i ca. 10 minutter.
  8. Legg kjøttkakene i sausen og la dem trekke i 10–15 minutter til de er gjennomkokte. Smak til med salt og pepper.

Til sju–åtte personer: dobbel oppskrift, eller 1 kg kjøttdeig med 2,5 ts salt og 3 dl væske.

Farsen: kald, saltet og godt arbeidet

Hemmeligheten bak saftige kjøttkaker ligger i rekkefølgen. Rør først kjøttdeigen med saltet til den blir seig og klebrig. Saltet løser opp proteinene i kjøttet, og det er dette som binder farsen og gjør at den kan ta opp væske. Deretter kommer krydder og potetmel, og til slutt væsken, litt om gangen.

  • Alt skal være kaldt. Matprat anbefaler å holde både kjøtt og væske kjølig til farsen skal røres. Varm farse binder dårligere og blir grynete.
  • Melk eller vann? Melk gir mildere og mykere kaker, vann gir renere kjøttsmak. Noen bruker kullsyreholdig mineralvann for en luftigere farse.
  • Krydder: pepper, muskat og ingefær er klassisk. Noen tilsetter også litt allehånde.
  • Egg er valgfritt. Matprats oppskrift klarer seg uten, mens andre oppskrifter, blant annet hos NRK, bruker egg for ekstra binding.

Farsen kan røres for hånd eller i en kjøkkenmaskin. I en foodprosessor holder det med 10–20 sekunder, ellers blir den for fin og kakene seige.

Forme og steke kjøttkakene

Form kakene med en skje og en hånd som dyppes i kaldt vann, så farsen ikke kleber seg fast. Kjøttkaker skal være litt avlange og tykke, rundt 5–6 cm lange. Brun dem i smør på middels høy varme, rundt 2 minutter på hver side. De trenger ikke å bli gjennomstekt i pannen, fordi de skal trekke ferdig i sausen.

Brun saus fra bunnen

En god brun saus starter med en brun roux. Smelt smøret, rør inn melet og la blandingen brune på lav til middels varme under jevn omrøring til den er nøttebrun. Det tar noen minutter, og det er her sausen får både farge og smak. Spe deretter med varm kraft litt om gangen mens du visper, så unngår du klumper.

La sausen småkoke i rundt 10 minutter før kjøttkakene legges i. De skal trekke i sausen i 10–15 minutter, til de er gjennomkokte og uten rosa kjøttsaft i midten.

Tips

Mangler sausen dybde, kan du smake den til med en skvett fløte, noen dråper soyasaus eller en tynn skive brunost. Hell også stekesmøret fra pannen over i sausen.

Kjøttkaker eller karbonader: hva er forskjellen?

Kjøttkaker og karbonader ser beslektet ut, men lages av ulik deig og spises på ulike måter.

Kjøttkaker og karbonader sammenlignet
KjøttkakerKarbonader
DeigKjøttdeig av storfe, inntil 14 % fettKarbonadedeig av renskåret storfekjøtt, maks 6 % fett
FarseSalt, potetmel, krydder og væske arbeides innGrovere deig, vanligvis uten tilsatt salt og vann
FormTykke, avlange eller runde kakerFlate, runde kaker
TilberedningBrunes og trekker ferdig i brun sausStekes ferdig i panne
Typisk serveringPoteter, brun saus, ertestuing, tyttebærStekt løk, på smørbrød eller med poteter

Store norske leksikon forklarer at ordet karbonade kommer fra italiensk og opprinnelig betød et kjøttstykke stekt over kullild. Karbonadedeigen er så mager at den gir tørre kjøttkaker; til kjøttkaker er vanlig kjøttdeig best.

Tilbehøret: ertestuing, kålstuing og tyttebær

Kokte poteter og tyttebærsyltetøy hører med. Den klassiske grønnsaken er ertestuing, som kan lages på to måter: av tørkede erter som bløtlegges og kokes til en tykk stuing, eller av frosne grønne erter som kokes kort og moses eller røres inn i en hvit saus. Kålstuing, hvitkål i hvit saus med muskat, er et annet gammelt alternativ, og kålrotstappe passer også godt ved siden av.

Feilsøking

Vanlige problemer med kjøttkaker
ProblemÅrsakLøsning
Kakene faller fra hverandreFor lite salt, for kort arbeidet eller varm farseRør kjøtt og salt til farsen er seig før væsken tilsettes
Tørre og harde kakerFor mager deig eller for lite væskeBruk vanlig kjøttdeig og spe med nok kald væske
Klumpete sausKraften ble tilsatt for fortSpe litt om gangen og visp, eller sil sausen
Blek sausMelet ble ikke brunet nokGi rouxen bedre tid på lav varme

Varianter og beslektede retter

Kjøttkaker kan lages av elg, hjort eller blandet svin og storfe, og Matprat foreslår kyllingkjøttdeig med samme fremgangsmåte. Til jul lager mange medisterkaker av svinefarse, og ved kysten har fiskekaker mye av den samme rollen på middagsbordet. Les også om fårikål, som slo kjøttkakene i begge nasjonalrettkåringene, og finn flere klassikere i norsk tradisjonsmat.

Spørsmål og svar

Hvorfor sprekker kjøttkakene?

Som regel er farsen ikke godt nok arbeidet med salt før væsken ble tilsatt, eller den har blitt for varm. Saltet gjør kjøttproteinene klebrige, og det er dette som holder kakene sammen. Rør kald kjøttdeig og salt til massen er seig, tilsett væsken gradvis, og la farsen stå kaldt en stund før du former kakene.

Kan jeg bruke karbonadedeig til kjøttkaker?

Det går, men kakene blir tørrere og fastere. Karbonadedeig har maks 6 prosent fett, mot inntil 14 prosent i vanlig kjøttdeig, og fettet gir både saftighet og smak. Bruker du karbonadedeig, kan du spe med litt mer væske, tilsette et egg for binding og være forsiktig så kakene ikke trekker for lenge i sausen.

Kan kjøttkaker fryses?

Ja, kjøttkaker i brun saus fryser godt. Avkjøl retten raskt, fordel den i porsjonsbokser og frys. Tin i kjøleskapet og varm opp på svak varme til alt er gjennomvarmt. Sausen kan skille seg litt etter frysing, men den samler seg igjen når du visper den under oppvarmingen. Kokte poteter egner seg dårligere til frysing.

Hvor mye kjøttdeig trenger jeg per person?

Regn 125–150 gram kjøttdeig per person til en vanlig middag med poteter og grønnsaker. Til fire personer holder det med 500–600 gram. Skal du ha rester til matpakken eller servere sultne ungdommer, kan du øke til 200 gram per person. Farsen blir drøyere med potetmel og væske, så kakene veier mer enn kjøttet alene.

Kilder

  1. Hjemmelagde kjøttkaker med kålstuing – Matprat
  2. Kjøttkaker i brun saus – NRK Mat
  3. kjøttdeig – Store norske leksikon
  4. karbonade – Store norske leksikon
  5. Noregs nasjonalrett er fårikål – Framtida.no

Mer om mat og tradisjon