Flatbrød: tradisjon og enkel oppskrift

Flatbrød er brød i sin enkleste form: mel, vann og salt, kjevlet så tynt at du nesten kan se gjennom leiven, og stekt tørt og sprøtt på takke. I hundrevis av år var det dagligbrødet i store deler av Norge, og fordi det tålte å ligge i årevis, ble det også en måte å ta vare på kornet på.

Hva er flatbrød?

Flatbrød er ugjæret brød som kjevles tynt og stekes på takke til det er tørt og sprøtt. Ifølge Store norske leksikon lages det vanligvis av havre og bygg, ofte blandet med rug, kokte poteter eller ertemel. I dag har de fleste oppskrifter med hvete eller grovbakstmel, og mange har poteter i deigen.

Det som skiller flatbrød fra lefse, er tørkingen. Begge stekes på takke, men lefsen er myk og smøres eller fylles, mens flatbrødet stekes og tørkes til det knekker.

Historien: brød som kunne vare i årevis

Flatbrødet ble viktig da kvernene kom på slutten av 1200-tallet. Kornet ble da malt til mel et par ganger i året, men mel trekker lettere fuktighet enn hele korn og kan mugne. Å bake melet til tørt flatbrød var en måte å lagre det på. Store norske leksikon gjengir en kilde fra 1500-tallet som sier at flatbrødet kunne vare fra et barn ble født til det ble gift.

Presten Peder Claussøn Friis skrev i 1613 at flatbrød ikke muglet slik annet brød gjorde, men ble bedre jo lenger det ble lagret, og at det kunne holde seg i 15–20 år, ja i 40 år. Beskrivelsen hans ble utgitt i 1632. Rug ble etter hvert blandet inn for å gjøre brødet mindre sprøtt og skjørt, noe som var en fordel for dem som skulle ha det med seg, for eksempel på Lofotfisket. Da poteten ble vanlig på 1800-tallet, ble den brukt til å drøye melet, og poteter i flatbrødet er vanlig den dag i dag.

Ifølge Lokalhistoriewiki bakte mange gårder flatbrød bare én eller to ganger i året, i store mengder og gjerne sammen med naboene. Leivene ble lagret i kister, på loftet eller i stabburet. Industriell produksjon begynte tidlig på 1900-tallet. Korni flatbrød ble for eksempel laget på Barkåker i Vestfold fra 1919 til 2013.

Melet: typer flatbrød

Flatbrødet ble laget av det kornet gården hadde, og det gir store lokale forskjeller. Tabellen viser de vanligste hovedtypene.

Slik baker du flatbrød på takke

Flatbrødbaking krever tålmodighet, men få ingredienser. Grunnforholdet er det samme hos Matprat og Opplysningskontoret for brød og korn: rundt 7 dl kokende væske per kilo mel. Matprat bruker vann, mens Opplysningskontoret blander vann og melk.

Skåld melet og la deigen bli kald

Det kokende vannet skålder melet og gjør deigen smidig, selv uten gjær eller fett. Deigen eltes mens den er varm og må deretter bli helt kald, gjerne over natten i kjøleskapet i en plastpose. En kald, fast deig er mye lettere å kjevle tynt.

Kjevle tynt med byggmel

Bruk rikelig byggmel på bordet og kjevle fra midten og utover. Leiven skal være så tynn som mulig uten å revne, og den bør ligge løst på bordet hele tiden. Matprat regner rundt 200 gram deig per leiv på en takke på 60 cm. Opplysningskontoret kjevler leivene til rundt 42 cm og avslutter med en piggrull eller et riflet kjevle.

Stek, snu og brett

Flytt leiven til takken med en lang lefsepinne eller spade. Stek på nest høyeste varme til overflaten tørker og det kommer små brune flekker, snu og stek den andre siden. Børst av overflødig mel underveis, og brett leiven på midten mens den fortsatt er myk nok.

Hvor lenge holder flatbrød seg?

Helt tørt flatbrød er svært holdbart. Opplysningskontoret for brød og korn skriver at det kan lagres i opptil et år når det står tørt og kjølig, og anbefaler å pakke det inn i kluter i en pappeske. Fuktighet er fienden: Flatbrød som har trukket fukt, blir seigt. En tett boks eller pose i romtemperatur holder det sprøtt til hverdags.

Hva spiser man flatbrød til?

Store norske leksikon nevner flatbrød som fast tilbehør til spekemat, rakfisk, supper og gryteretter som fårikål og lapskaus. Det hører også til på bordet ved siden av rømmegrøt. Mange spiser det rett og slett med smør, gjerne med rømme eller kokte poteter på toppen.

Flatbrød har også vært brukt som ingrediens. Smuldret flatbrød i surmelk var et enkelt måltid som ifølge Lokalhistoriewiki gikk under navn som melkesoll og, i Østerdalen, brødsoll. Flere retter fra samme kjøkken finner du på temasiden mat og tradisjon.