Lapskaus: brun og lys lapskaus – oppskrifter og forskjeller

Lapskaus er terninger av kjøtt, poteter og rotgrønnsaker kokt sammen til en tykk gryte. Retten finnes i to hovedutgaver: brun lapskaus med brunet storfekjøtt og lys lapskaus med kokt svinekjøtt eller flesk. Begge er gammel sjømannsmat som ble hverdagsmiddag i hele landet.

Brun og lys lapskaus: forskjellen

Forskjellen ligger i kjøttet og i hvordan det behandles. Til brun lapskaus brunes kjøttet før det kokes, og Store norske leksikon nevner at kraften blir mørkere også når kjøttbeina brunes først. Til lys lapskaus kokes kjøttet direkte i vann, ofte lettsaltet svinekjøtt eller flesk.

Lys lapskaus: mengder og fremgangsmåte

Oppskriftskortet viser den brune varianten. Matprats lyse lapskaus til fire bruker 600 g lettsaltet svinekjøtt eller sideflesk uten svor i terninger, 7 dl vann eller kraft, 800 g poteter, 200 g kålrot, 200 g gulrot, 100 g sellerirot og en halv purre.

1. Legg kjøttet i en gryte, dekk med vann og kok opp. Skum godt.
2. La kjøttet småkoke i rundt 45 minutter, til det begynner å bli mørt.
3. Tilsett poteter og grønnsaker i terninger, og kok videre i rundt 20 minutter til alt er mørt.
4. Smak til med pepper og eventuelt salt, og strø over hakket persille.

Rester av saltet eller røkt kjøtt egner seg godt. Også rester av pinnekjøtt eller kjøtt fra en kokt svineknoke kan brukes. Vent med å salte til slutt, siden saltet kjøtt gir mye salt til kraften.

Slik blir lapskausen tykk

Lapskaus skal være tykkere enn en suppe. Ifølge Store norske leksikon jevnes kraften enten med mel eller med moste poteter. Den enkleste måten er å la noen av potetterningene koke helt ut, eller å mose en håndfull mot kanten av gryten mot slutten av koketiden.

Hvilket kjøtt passer i lapskaus?

Lapskaus er laget for å utnytte rimelige stykker og rester. Til brun lapskaus egner kokekjøtt av storfe seg best, for eksempel høyrygg eller bog, som blir mørt etter lang koking. Store norske leksikon nevner også sau, lam og vilt som elg. Til lys lapskaus brukes svinekjøtt, flesk og svineknoke, men også rester av svinestek eller koteletter. Kjøttet kan være kokt eller stekt, så lenge det skjæres i terninger.

Historien: fra «lobscouse» til middagsgryte

Navnet er eldre enn retten slik vi kjenner den i Norge. I en engelsk ordbok fra 1795 står «lobs-couse», som kan oversettes med «klumpete rett». Ifølge Store norske leksikon ble lapskaus trolig til på begynnelsen av 1800-tallet i skandinaviske havnebyer, samtidig som poteten ble vanlig i Norge. Retten var billig og mettende mat for sjøfolk.

Varianter av samme rett og navn finnes i flere land. Danskene har skipperlabskovs, nordtyskerne Labskaus, og i Liverpool ble «scouse» så populært at byens innbyggere fikk kallenavnet «scousers». I Brooklyn i New York, der mange norske sjøfolk slo seg ned, fikk en gate i det norske strøket kallenavnet «Lapskaus Boulevard».

Les mer om lapskausens historie hos Store norske leksikon.

Tilbehør og beslektede retter

Lapskaus serveres tradisjonelt med flatbrød eller grovt brød og smør. Retten tåler godt å varmes opp og blir gjerne bedre dagen etter. Lapskaus er i slekt med andre kokte gryteretter i norsk tradisjonsmat, som fårikål og trøndersk sodd, og med raspeballer deler den forkjærligheten for poteter, kålrot og saltet kjøtt.