Raspeballer, komle, kumle eller klubb? Navnene og oppskriften

Raspeballer er store boller av revet rå potet og mel, kokt i kraft fra saltet kjøtt og servert med flesk, kålrot og smeltet smør. Få norske retter har så mange navn: det som er raspeball i Bergen, er komle på Jæren, kompe på Sørlandet og klubb i Trøndelag.

Raspeball, komle, kompe eller klubb: hva heter det hvor?

Ifølge Nationen finnes det over hundre lokale navn på retten. Store norske leksikon gir hovedlinjene: komle i Rogaland, kompe på Sørlandet, raspeball i Vestland, og ball eller klubb fra Møre og Romsdal og nordover. I Nord-Norge brukes også potetklubb og potetball.

I tillegg nevner Store norske leksikon kumle, krumme, klot og kjuke, og lokale varianter som «klubb og fett» og «kjøtt i påsse». Blandaball er en variant der fisk er blandet inn i deigen. Nationen nevner også baill, isterklubb og raspekaker. Navnet raspeball kommer av at potetene raspes, altså rives.

Komletorsdag

I Rogaland og flere steder på Vestlandet er torsdag den faste komledagen, både hjemme og på kafeer og restauranter som serverer komle som dagens rett. Hvorfor det ble torsdag, vet ingen sikkert. Ifølge NRK var komle fattigmannskost som ble laget på torsdag, slik at restene kunne stekes og spises fram mot søndagsmiddagen. En annen forklaring er at mange husholdninger hadde kjøtt to dager i uken, søndag og torsdag, og at komlen var torsdagsretten med kjøtt.

Råe og kokte poteter: derfor blandes de

Grunnlaget er revet rå potet og mel. Den rå poteten gir den karakteristiske, litt grå og faste konsistensen, mens en del kokt, most potet gjør ballene mykere og lettere å forme. Klem ut noe av væsken fra de revne potetene før melet tilsettes, ellers trengs det mye mel og ballene blir tunge.

Byggmel er det tradisjonelle melet, gjerne med litt hvetemel i tillegg for å binde. Deigen skal være så fast at den kan formes med en skje, men ikke tørr. Matprat anbefaler å koke én prøveball først. Faller den fra hverandre, trengs det mer mel.

Koking: svak varme og god tid

Raspeballer kokes i kraft fra saltet kjøtt eller i lettsaltet vann. Kraften skal småkoke, ikke koke kraftig, for da kan ballene gå i oppløsning. Matprat regner 30–40 minutter for ballene, mens store komler etter gamle oppskrifter fra Rogaland gjerne får en time. Ballen er ferdig når den er jevn i fargen helt inn til midten.

Noen blander terninger av saltet flesk inn i deigen eller legger en bit kjøtt i midten av hver ball. Det gir smak innenfra.

Tilbehør: flesk, kålrot og smør, eller noe søtt

Det salte tilbehøret er nesten det samme over hele landet: kokt sideflesk eller saltkjøtt, røkte pølser eller svineknoke, kålrotstappe eller kålrot i skiver, og smeltet smør eller baconfett over. Det søte tilbehøret varierer mer. På Sørlandet bruker mange sukker og tyttebærsyltetøy, på Sunnmøre sirup, og i Trøndelag duppe, en søt saus med brunost.

Historien: fra melboller til potetballer

Ordet kumle er eldre enn raspeballen. Ifølge Nationen er det kjent på norsk fra 1647, og det betegnet da små boller av mel. Da poteten ble vanlig i Norge rundt overgangen til 1800-tallet, ble den brukt til å drøye melet, og etter hvert fant man ut at revet rå potet og mel kunne kokes til faste boller. Store norske leksikon knytter raspeballens historie direkte til potetens, fordi poteten ga sikrere avlinger enn kornet.

Lignende potetboller finnes i store deler av Europa, fra svenske kroppkakor og tyske Kartoffelklöße til litauiske cepelinai. Mer om retten og navnene finner du hos Store norske leksikon.

Rester og beslektede retter

Raspeballer som blir til overs, skjæres i skiver og stekes i smør dagen etter, gjerne med sirup eller syltetøy. Retten deler mye med lapskaus og andre kokte hverdagsretter i norsk tradisjonsmat, der saltet kjøtt, poteter og kålrot er grunnsteinene. Flere retter finner du under mat og tradisjon.