Smalahove: tradisjonen fra Voss og hvordan den spises

Få retter på det norske bordet vekker sterkere reaksjoner enn et halvt sauehode som ser opp fra tallerkenen. Bak gyset ligger en nøktern tanke fra en tid da ingenting av slaktedyret fikk gå til spille – og en tradisjon som er sterkest på Voss.

Hva er smalahove?

Smalahove er hodet av sau eller lam, svidd, kløyvd, saltet og som regel røykt, og deretter kokt. Navnet er sammensatt av smale, et gammelt ord for småfe og sau, og hove, hode. Retten har mange navn: smalahovud og smalehovud på Vestlandet, sauehau eller saudehaud andre steder, og i Nord-Norge kalles den gjerne sauhau.

Ifølge Store norske leksikon svis hodene over åpen flamme for å fjerne ull og hår, før de deles i to og renses. Hjernen tas ut, mens øynene blir sittende.

Slik lages smalahove: svidd, saltet og røykt

Behandlingen har variert fra bygd til bygd. På Voss skulle hodene røykes, mens det i Sogn var nok å salte dem. Tidligere ble hodene saltet i to–tre dager og så tørket eller røykt i opptil en uke, ifølge Matprat. I dag svis de i maskin, saltes i lake og røykes i røykeri.

Slik tilbereder du smalahove

De fleste kjøper smalahove ferdig svidd, saltet og røykt. Beregn et halvt hode per person. Det finnes både flådde hoder, der skinnet er fjernet, og uflådde; flådd smalahove anbefales ofte til dem som prøver for første gang.

1. Legg hodene i kaldt vann over natten, slik at noe av saltet trekker ut.
2. Legg dem i en vid kjele med vann som så vidt dekker, eller på rist over vann slik du damper pinnekjøtt.
3. La dem trekke på svak varme. Høy temperatur ødelegger smaken, så vannet skal ikke koke kraftig.
4. Smalahove er ferdig når kjøttet løsner lett fra kjevebeinet. Ta vare på kraften – den brukes til servering.

Koketiden oppgis ulikt. Nyt Norge regner 2,5–3 timer med forsiktig småkoking, mens Matprat og Meny anbefaler å la hodene trekke i 4–5 timer på enda lavere varme. Jo svakere varme, jo lenger tid – kjenn etter på kjevebeinet.

Slik spiser du smalahove

Rekkefølgen varierer fra bord til bord, men rådet er det samme overalt: spis de fete delene mens hodet er varmt. Fettet rundt øret og øyet stivner fort og smaker best varmt.

1. Begynn med øret. Skjær rundt det, ta det av og spis fettet og kjøttet inni.
2. Åpne munnen og ta ut kjevebeinet. Kjøttet på kjaken og kinnet er saftig; skrap bort den ru innsiden av kinnet. Tungen regnes også som en delikatesse.
3. Skjær forsiktig rundt øyet og ta det ut. Øyemuskelen regnes av mange som det beste på hele hodet.
4. Løsne kjøttet fra snuten opp mot overkjeven og under øyehulen. Lenger ned på hodet er kjøttet magrere.

Tilbehør og drikke

Det klassiske tilbehøret er nykokte poteter og kålrotstappe, med kraften fra kokingen som saus. Store norske leksikon nevner også kjøttmølje, kraft med oppbrutt flatbrød. Andre serverer grønne erter, smeltet flesk eller vossakorv, den røykte pølsen fra Voss. Øl og akevitt er det vanlige i dag; tidligere drakk man heller surmelk eller vann til.

Når spises smalahove?

Smalahove hører til høsten. Hodene var et biprodukt av slaktingen i oktober, og retten var lenge vanlig hverdagsmat fra slakting og fram mot jul. I noen bygder var skoltesøndag, siste søndag før jul, dagen for smalahove. Det er altså førjulsmat og ikke julemat i streng forstand. Smalahovelag og -samlinger holdes over hele landet, gjerne i november.

Statusen har endret seg mye. Ifølge en reportasje i Godt.no fra 2020 gikk smalahove fra å være fattigmannskost til festmat i løpet av de siste 25–30 årene.

Smalahove på Voss

Voss regnes som hjemstedet for smalahove. Den mest kjente produsenten er Smalahovetunet, drevet av familien Løne, der Ivar Løne – kalt «smalahovekongen» – bygde opp produksjonen. I 1997 fikk han den nasjonale bygdeutviklingsprisen for nyskaping. I dag driver sønnen Geir Løne videre. Ifølge Godt.no ble det i 2020 svidd, saltet og røykt rundt 70 000 hoder i året, med sviing i maskin og røyking med einer i omkring ti timer.

Lignende retter finnes på Færøyene og Island, og i sefardiske og orientalske jødiske familier serveres et sauehode eller værhode ved nyttårsfeiringen rosj hasjana. Smalahove står likevel i en særstilling i norsk matkultur, sammen med retter som rakfisk og lutefisk. Flere klassikere finner du i oversikten over norsk tradisjonsmat.