Smultringer: gammeldags oppskrift

Smultringer er ringer av en søt eggedeig som kokes gylne i smult. De er sprø utenpå, luftige inni og smaker av kardemomme og gjerne sitron. Deigen er grei å lage, men stekingen krever en gryte med varmt fett, og da gjelder det å ha kontroll på både temperaturen og sikkerheten.

Deigen: eggedosis, fløte og hornsalt

Grunnlaget er egg og sukker pisket til lys eggedosis. Deretter kommer fløte, rømme eller kefir, litt smeltet smør, kardemomme og hvetemel. Hevemiddelet er tradisjonelt hornsalt, som Store norske leksikon kaller hjortetakksalt. Det gir den porøse, sprø skorpen, og ammoniakklukten det avgir under stekingen, forsvinner før kakene er ferdige. Noen oppskrifter kombinerer hornsalt med bakepulver eller natron.

Mengden kardemomme varierer mye. Matprat bruker bare en kvart teskje og smaker heller til med revet sitronskall, mens Tine bruker to teskjeer. Smak deg fram til din egen balanse.

Deigen er myk og klissete når den er nylaget og må stå kaldt, flere timer eller helst over natten. Da blir den fast nok til å kjevles uten at du må elte inn mye ekstra mel, som gir tørre, harde ringer.

Smult eller olje?

Navnet sier det meste: smultringer kokes tradisjonelt i smult, altså smeltet svinefett. Smult tåler høy varme og gir en sprø overflate og den smaken mange forbinder med julebakst. Matprat skriver «smult eller matfett», og oppskriften fra Opplysningskontoret for meieriprodukter åpner for nøytral olje. Olje gir en mer nøytral smak. Regn med 1–1,5 kilo fett, slik at ringene kan flyte fritt i en dyp gryte.

Riktig temperatur: rundt 180 °C

Alle de etablerte oppskriftene steker på rundt 180 °C. Er fettet for kaldt, suger ringene til seg fett og blir tunge. Er det for varmt, blir de mørke utenpå før de er gjennomstekte. Bruk et steketermometer om du har. Tine beskriver en enkel prøve: stikk en trepinne ned i fettet. Bobler det rundt pinnen, er det varmt nok.

1. Stek tre–fire ringer om gangen. Legger du i for mange, synker temperaturen.
2. Snu ringene når undersiden er gyllenbrun, og stek den andre siden til samme farge.
3. Løft dem opp med en hullsleiv og la dem renne av på kjøkkenpapir på rist.
4. Del den første ringen for å kontrollere at den er gjennomstekt, og juster varmen.

Sikkerhet ved frityrsteking

En gryte med flere liter varmt fett er noe av det farligste du kan ha på kjøkkenet, og desember er en av årets verste måneder for boligbranner. Fett som blir for varmt, kan selvantenne. En brannmester i Vestfold og Telemark forklarer til NRK at fettet kan ta fyr av seg selv når det når 250–300 °C.

• Gå aldri fra gryta mens platen er på, heller ikke for å ta telefonen.
• Ha et lokk som passer gryta klart før du begynner. Tar det fyr, slår du av platen og skyver lokket på fra siden, så flammene kveles.
• Aldri vann. Vann på brennende fett gir en eksplosiv stikkflamme.
• Vanlige pulver- og skumapparater kan spre det brennende fettet. Direktoratet for samfunnssikkerhet og beredskap viser til egne slokkeapparater for frityrbrann, merket AF.
• Hold barn unna komfyren mens det står varmt fett på, og la fettet bli helt kaldt før du flytter gryta.

Ifølge den samme brannmesteren hadde brannteppe begrenset effekt i forsøk, og han mener at den som ikke har lokk til kjelen, ikke bør drive med frityrsteking.

Oppbevaring og frysing

Smultringer er best ferske. Fettet harskner, så ufrosne ringer bør spises i løpet av tre–fire dager. Til gjengjeld tåler de frysing godt, og både Matprat og Store norske leksikon nevner det. Frys dem i poser så snart de er kalde, tin dem på rist, og varm dem gjerne et par minutter i ovnen, så smaker de nesten nystekte. Derfor er smultringene ofte de siste kakene som bakes før jul, eller de første som går rett i fryseren.

Historien bak smultringene

Smultbakst er eldre enn ovnsbaksten i norske hjem. En gryte med fett over åpen ild var nok, mens sirupsnipper, berlinerkranser og sandkaker måtte vente på komfyren med stekeovn. Smultet kom fra slakten på gården. Ifølge Lokalhistoriewiki nevner Edvard Storm et kakeslag kalt «ringar» i en av dølavisene sine fra 1770-årene, og smultringer står i Hanna Winsnes' kokebok fra 1845.

Oppskriftene varierer fortsatt fra bygd til bygd. Trysil Bygdekvinnelag har en variant med melk og muskat i stedet for fløte og kardemomme, hevet med bakepulver og kjevlet en halv centimeter tynn. Smultringene er i dag blant de sju sortene som oftest nevnes i de sju slag julekaker, sammen med fattigmann, den andre store smultbaksten, og jernbakte krumkaker. Flere tradisjonsoppskrifter finner du på temasiden mat og tradisjon.