Berlinerkranser: oppskrift på den klassiske julekaken

Berlinerkranser er små, møre kranser med sprø perlesukker på toppen, og en av de mest stabile sortene i de norske kakeboksene. Deigen har en ingrediens du sjelden ser i bakst: kokte eggeplommer. Den er enkel å røre sammen, men formingen krever tålmodighet, fordi kakene er så møre at de nesten smuldrer mellom fingrene.

Kokt og rå eggeplomme: det som gjør kakene møre

Det særegne ved berlinerkranser er at deigen bindes med både hardkokte og rå eggeplommer. De kokte plommene moses fint og blandes med de rå, deretter piskes sukkeret inn før smør og mel arbeides inn vekselvis. Den kokte plommen tilfører fett, farge og smak uten å binde deigen like hardt som rå egg gjør, og resultatet blir en kake med sandaktig, smeltende konsistens.

Kok eggene i 8–9 minutter, slik både Tine og NRK gjør, så plommene blir helt faste, men ikke tørre og grå i kanten. Avkjøl dem i kaldt vann før du deler dem. Mos plommene med en gaffel eller press dem gjennom en sil, så det ikke blir klumper igjen i deigen.

Deigen: romtemperert smør, lite elting og kald hvile

Smøret skal være mykt, men ikke smeltet. Smeltet smør gir en fet, klissete deig som flyter ut i ovnen. Rør inn smør og mel vekselvis, og arbeid deigen bare til den henger sammen. Matprat advarer mot å elte for mye, fordi deigen da blir sprø og vanskelig å forme. Eggeplommer varierer i størrelse, så du kan trenge litt mer eller mindre mel enn oppskriften sier. Er deigen for fast, kan du arbeide inn en spiseskje vann eller melk.

Deigen må deretter hvile kaldt. Hvor lenge, varierer mellom oppskriftene: Matprat nøyer seg med rundt en time, Tine anbefaler to timer, og NRKs oppskrift lar deigen stå over natten. Lengre hvile gjør deigen fastere og lettere å rulle.

Grunnforholdet er altså det samme overalt: 125 gram sukker, 250 gram smør og 300 gram mel til fire eggeplommer. Forskjellene ligger i hvile, størrelse og varme.

Slik former du kransene

Ta ut litt deig om gangen og la resten ligge i kjøleskapet. Rull deigen til tynne pølser omtrent like tykke som en lillefinger, og legg dem til en liten krans der endene krysser hverandre og stikker litt ut. Jo tynnere pølsene er, desto finere blir kransene, men desto lettere sprekker de også.

Legg kransene på bakepapir, pensle dem med lett pisket eggehvite og dryss over perlesukker. NRKs oppskrift dypper i stedet den ene flatsiden av kransen i eggehvite og deretter i en skål med perlesukker. Det gir et jevnere lag. Er du lite fingernem, kan du ifølge samme oppskrift rulle små kuler, trykke dem flate med en gaffel og dyppe dem på samme måte. Store norske leksikon nevner også en løsere variant av deigen som sprøytes ut med sprøytepose.

Steking og avkjøling

Stek kransene midt i ovnen på 175–180 °C i rundt ti minutter, til de er lyst gylne og gjennomstekt. De skal ikke bli brune. Kakene er svært skjøre mens de er varme, så la dem avkjøles litt på brettet før du flytter dem forsiktig over på rist. Tine påpeker at kalde kranser er mye enklere å løfte.

Oppbevaring

Berlinerkranser hører til de sprø, ovnsbakte kakene som holder seg rundt en måned i en tett metallboks på et tørt sted. La dem bli helt kalde før de pakkes, og hold dem unna myke kaker, som avgir fukt. Fordi de er så skjøre, er det lurt å legge dem i lag med bakepapir mellom. De kan derfor bakes tidlig i advent, sammen med andre sorter som holder seg lenge, som sirupsnipper og pepperkaker.

Hvor kommer navnet berlinerkranser fra?

Navnet peker mot Berlin. Ifølge Store norske leksikon skal det komme fra en baker i byen som var kjent for kransene sine, men det finnes også andre forklaringer, og ingen av dem er sikre. Det leksikonet slår fast, er at kakene trolig kom til Norge fra Tyskland, slik mange andre småkaker gjorde.

Kakene var kjent i Norge i første halvdel av 1800-tallet. Hanna Winsnes omtaler berlinerkranser i kokeboken sin fra 1840-årene og foreslår å servere dem med syltetøy, særlig når de lages små. Den store utbredelsen kom likevel med støpejernskomfyren mot slutten av 1800-tallet. Som ovnsbakt kake var berlinerkransen avhengig av at folk fikk stekeovn hjemme, og samtidig ble hvetemel, sukker og margarin lettere å få tak i.

I dag regnes berlinerkranser som en av de klassiske sortene blant de sju slag julekaker, sammen med blant annet krumkaker, smultringer, fattigmann og sandkaker.