De sju slag: tradisjonelle norske julekaker

Kakeboksene med «sju slag» er et av de faste tegnene på at jula nærmer seg. Men hvilke sju er de egentlig, hvor kommer tallet fra, og hvor lenge holder kakene seg? Her er de mest tradisjonelle norske julekakene, gruppert etter hvordan de lages, med historien bak og praktiske råd om oppbevaring og frysing.

Hva betyr «sju slag»?

«Sju slag» er skikken med å ha sju ulike sorter småkaker klare til jul. Uttrykket er velkjent, men skikken er yngre og løsere enn mange tror. Det finnes ingen fast liste, og forskere har ikke funnet belegg for at sju slag er en gammel tradisjon.

Mathistorikeren Henry Notaker fant det første sporet av sju slag i en drøyt hundre år gammel beskrivelse fra Vestlandet, men den handlet om et bryllup, ikke om jul, slik han forteller til forskning.no. Folkloristen Ann Helene Bolstad Skjelbred, som har skrevet boken Jul i Norge, har fortalt til Nationen at ingen av dem som delte juleminner fra 1920- og 1930-tallet med henne, nevnte sju slag. Selv hørte hun uttrykket først i Oslo på 1960-tallet. I eldre ukeblader dukker det opp som oppskrifter på sju ulike kaker laget av samme grunndeig.

Tallet sju kan også forklares språklig. Norsk Ordbok viser at «sju» brukes i faste uttrykk om en stor, ubestemt mengde, omtrent som «ørten». Sju slag betydde altså kanskje opprinnelig bare «mange slag».

Hvilke kaker hører til de sju slagene?

Svaret varierer med landsdel og familie. Store norske leksikon viser til en undersøkelse der disse sju ble nevnt oftest: smultringer, fattigmann, sandkaker, sirupsnipper, berlinerkranser, goro og krumkaker. Andre lister tar med pepperkaker, serinakaker eller kokosmakroner. Tabellen viser de mest tradisjonelle sortene.

Jernbakt, smultbakt og ovnsbakt

Store norske leksikon deler julekakene i tre familier etter tilberedning. Inndelingen sier også mye om historien, fordi hver metode krevde ulikt utstyr.

• Jernbakt: krumkaker, goro, avletter og vafler. Røren eller deigen stekes mellom to varme, mønstrede jernplater.
• Smultbakt: smultringer, fattigmann, hjortetakk og rosettbakkels. Deigen kokes i smult eller annet matfett.
• Ovnsbakt: berlinerkranser, pepperkaker, sirupsnipper, sandkaker og mange flere. Disse ble først vanlige da folk fikk komfyr med stekeovn.

De klassiske julekakene, sort for sort

Krumkaker

Krumkaker lages av egg, sukker, smeltet smør, hvetemel og litt kardemomme. Røren stekes i et mønstret krumkakejern og rulles til kremmerhus mens kaken fortsatt er varm og myk. Venter du noen sekunder for lenge, sprekker den. Kakene serveres som de er eller fylt med krem og bær. Oppskrift, teknikk og forskjellen på krumkaker og strull finner du i artikkelen om krumkaker.

Goro

Goro er tynne, søte og sprø kaker bakt i et eget rektangulært gorojern med mønster. Deigen inneholder egg, sukker, fløte, kardemomme, smør og mel, og den må hvile kaldt, gjerne over natten, før den kjevles svært tynt – rundt 1,5 millimeter – og skjæres til etter en mal som passer jernet. Goro regnes som en av de mest arbeidskrevende sortene.

Sandkaker

Sandkaker er en mør smørdeig med malte mandler som trykkes tynt ut i små, riflede sandkakeformer. De stekes på rundt 175 °C i 10–15 minutter og løsnes fra formene når de er avkjølt. Kakene er gode alene, men kan også fylles med krem og bær.

Berlinerkranser

Berlinerkranser skiller seg ut med en uvanlig ingrediens: kokte eggeplommer, som moses og blandes med rå eggeplommer, sukker, mye smør og mel. Deigen rulles til tynne pølser som formes til små kranser, pensles med eggehvite og strøs med perlesukker. Resultatet er en mør, nesten smeltende kake. Oppskriften finner du i artikkelen om berlinerkranser.

Sirupsnipper

Sirupsnipper er tynne krydderkaker med mørk sirup, sukker, smør, fløte og krydder som pepper, ingefær, anis og kanel. Deigen kjevles rundt to millimeter tynn, skjæres i ruter og får en skållet mandel midt på før steking. De stekes bare noen få minutter, og en porsjon kan gi rundt hundre kaker. Les mer om sirupsnipper og hvordan de holder seg sprø.

Serinakaker

Serinakaker er enkle, runde kaker av smør, sukker, egg, mel, bakepulver og vaniljesukker. Små kuler trykkes flate med en gaffel, pensles med eggehvite og drysses med hakkede mandler før de stekes gylne. De er raske å lage og krever ikke noe spesialutstyr.

Pepperkaker

Pepperkaker har vært kjent i Norge lenger enn de fleste andre sortene. Deigen av sirup, smør, sukker, egg, natron og mel krydres med pepper, ingefær, kanel og nellik, hviler kaldt over natten og kjevles tynn. Pepperkakene brukes både som småkaker, til pynt og til pepperkakehus. Mer om deig, glasur og Pepperkakebyen i Bergen finner du i artikkelen om pepperkaker.

Kokosmakroner

Kokosmakroner er blant de enkleste sortene å lage: eggehvite, sukker, vaniljesukker og kokos varmes sammen til en masse omtrent som tykk grøt, settes ut i små topper og stekes gylne. De skal være seige inni, og derfor oppbevares de annerledes enn de sprø kakene.

Fattigmann

Fattigmann lages av eggeplommer, sukker, pisket fløte, kardemomme, mel og ofte litt konjakk. Deigen kjevles tynt og skjæres i ruter med en spalte i midten. Det ene hjørnet trekkes gjennom spalten før kakene kokes gylne i smult eller matfett. Navnet til tross er dette rik mat, med eggeplommer, fløte og smult. Ifølge Notaker kom fattigmann trolig til Norge på slutten av 1700-tallet eller begynnelsen av 1800-tallet, og han viser til en oppskrift på rim fra 1833.

Smultringer

Smultringer er ringer av en eggedeig med fløte, smør, sitronskall og kardemomme, hevet med hornsalt og kokt i smult på rundt 180 °C. De er best ferske og blir fort harske, så mange baker dem sist eller fryser dem. Oppskrift og tips finner du i artikkelen om smultringer.

Historien: fra julebrød til kakeboks

De eldste norske «julekakene» var ikke småkaker. Store norske leksikon beskriver dem som hevet bakst av rug med tørket frukt som sukat og rosiner. Etter hvert som hvetemel ble lettere å få tak i, ble rugen byttet ut, og bakverket ble lysere og luftigere. Det er denne linjen som lever videre i julebrødet, eller julekaka.

Småkakene har ulike veier inn. Kakejernene kom til Norge fra Holland på 1600-tallet, ofte med religiøse motiver, ifølge leksikonet. Pepperkaker ble importert fra Tyskland i store mengder allerede på 1600-tallet. Notaker påpeker at det på 1700-tallet ikke fantes småkaker som var definert som julekaker – det skjedde først på 1800-tallet.

Det store skiftet kom med støpejernskomfyren. Ifølge Skjelbred kom komfyrer med stekeovn gradvis inn i hjemmene fra rundt 1850, og omkring 1900 hadde de fleste husholdninger en. Samtidig ble kokebøker, sukker og hvetemel tilgjengelige for folk flest. Da kunne vanlige familier bake de ovnsbakte sortene som tidligere krevde bakerens ovn.

Hvor lenge holder julekakene, og hva kan fryses?

Julekaker er laget for å holde seg. De er tørre og inneholder mye sukker og fett, og de fleste sprø småkakene holder seg rundt en måned i en tett boks. Det viktigste er å la kakene bli helt kalde før du pakker dem. Varme kaker gir kondens i boksen, og fukten gjør dem myke og kortlevde. Matprat anbefaler å oppbevare kakene rent, tørt, mørkt og med minst mulig luft, og å holde sortene adskilt.

Smultbakst skiller seg ut fordi fettet lett harskner. Smultringer og hjortetakk tåler frysing godt og tines på rist. Sprø kaker bør ikke ligge i plastposer, og de bør ikke stå i samme boks som myke kaker, ellers trekker de til seg fukt.

Når bør du begynne å bake?

Med en måneds holdbarhet kan de sprø sortene bakes fra slutten av november, gjerne rundt første søndag i advent. En fornuftig rekkefølge er å starte med kakene som holder seg lengst – pepperkaker, sirupsnipper, sandkaker og berlinerkranser – fortsette med jernbaksten, og ta smultbaksten sist eller rett i fryseren. Kokosmakroner er raske og kan bakes når som helst i desember.

Mer julebakst

Ved siden av småkakene hører gjærbakst og festkaker med i julebaksten. Lussekatter bakes til luciadagen 13. desember og kan fryses en til to uker i forveien. Kransekaken kan bakes måneder før og fryses, og den blir bare saftigere av det. Hvordan julekakene passer inn i resten av høytiden, kan du lese om i oversikten over juletradisjoner i Norge.