Mat og tradisjon · Oppskrift
Karamellpudding: oppskrift på den norske klassikeren
Kort svar
Karamellpudding lages ved å smelte sukker til karamell i bunnen av en form, helle over en blanding av egg, melk, fløte, sukker og vanilje og steke puddingen i vannbad på 120–125 °C i omtrent to timer. Den må stå kaldt til neste dag før den hvelves på et fat med kant og serveres med krem. Lav varme gir en glatt pudding uten hull.
Hopp til oppskriften ↓Innhold på siden
Karamellpudding krever få ingredienser og lite arbeid, men den trenger tid. Eggemassen stivner langsomt i vannbad på lav varme, og puddingen må stå kaldt til neste dag før den hvelves og karamellen renner ut over fatet som en blank saus.
Oppskrift
Karamellpudding
Kjøling: til neste dag, gjerne et døgn
Ingredienser
Karamell
Pudding
Til servering
Slik gjør du
- Smelt sukkeret til karamell i en tykkbunnet kjele på svak varme uten å røre. Når det har smeltet, skru opp til middels varme og rør forsiktig til fargen er jevn og rødbrun.
- Hell karamellen i en brødform på ca. 1,5 liter og vipp formen så karamellen dekker bunnen og litt opp på sidene. Bruk grytekluter. La karamellen stivne.
- Sett ovnen på 120 °C. Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Kok opp melk, fløte, sukker, frø og stang, og la blandingen avkjøles litt.
- Visp eggene lett sammen i en bolle uten å lage skum. Spe med melkeblandingen litt om gangen under rolig omrøring. La stå i 10 minutter.
- Sil eggemassen over i formen.
- Sett formen i en langpanne nederst i ovnen og hell varmt vann i pannen til det går minst en tredjedel opp på formen. Stek i ca. 2 timer, til puddingen er fast, men gir litt etter i midten.
- Ta formen ut av vannbadet, avkjøl og sett den tildekket i kjøleskapet til neste dag.
- Løsne puddingen langs kanten med en kniv, legg et fat med kant over og vend raskt. Server med pisket krem.
Porsjonsformer trenger omtrent 1 time i vannbad på samme temperatur.
Hva er karamellpudding?
Karamellpudding er en eggepudding av melk, fløte, egg, sukker og vanilje som stekes i en form med karamellisert sukker i bunnen. Etter avkjøling vendes den ut på et fat, slik at karamellen havner på toppen. Samme dessert heter crème caramel på fransk og flan på spansk. Den norske varianten lages gjerne i brødform og serveres med pisket krem.
Puddinger hørte til det borgerlige kjøkkenet på 1800-tallet, da egg, fløte og sukker var kostbare råvarer. Ifølge Store norske leksikon hadde Maren Elisabeth Bangs Bagebog fra 1847 hele 41 puddingoppskrifter, og Henriette Schønberg Erkens Stor kokebok fra 1914 hadde 45. Utover 1900-tallet tok pulverpudding over i mange hjem, men karamellpudding er fortsatt blant de vanligste puddingene i Norge.
Karamellen: jevn, rødbrun og ikke bitter
Karamellen lages av rent sukker som smelter i en tykkbunnet kjele. Ikke rør før sukkeret har begynt å smelte, ellers kan det klumpe seg og krystallisere. Når det har smeltet, skrur du opp til middels varme og rører forsiktig til fargen er jevn. Et par dråper sitronsaft gjør karamellen mindre utsatt for å brenne seg.
Fargen bestemmer smaken. Lys karamell blir søt og mild, mørk karamell får mer bitterhet, og røyker den, er den brent. Smeltet sukker holder rundt 170 °C, så bruk grytekluter når du heller det i formen og vipper det rundt bunnen og litt opp på sidene. Karamellen stivner raskt, men den løser seg opp igjen mens puddingen står kaldt: den trekker til seg fuktighet fra eggemassen og blir til sausen som renner ut når du hvelver.
Tips
Kjelen med karamellrester blir lett å rengjøre hvis du koker opp litt vann i den med en gang.
Vannbad og lav varme: slik unngår du hull i puddingen
Egg stivner ved langt lavere temperatur enn vann koker. Får puddingen for mye varme, begynner væsken i eggemassen å koke før den har satt seg, og dampboblene blir stående igjen som porer og små kanaler gjennom puddingen. Vannbadet beskytter mot dette fordi det fordeler varmen jevnt rundt formen.
- Hold ovnen på 120–125 °C og sett langpannen med vannbadet nederst i ovnen.
- Vannet bør gå minst en tredjedel opp på formen, og det skal ikke koke kraftig.
- Visp eggene bare lett sammen. Skum og luft i eggemassen blir til bobler i den ferdige puddingen.
- La eggemassen stå i ti minutter, og sil den når du heller den i formen.
| Problem | Vanlig årsak | Slik unngår du det |
|---|---|---|
| Porer og hull | For høy varme eller kokende vannbad | 120–125 °C, formen nederst, vann som ikke koker |
| Bobler i overflaten | Eggene er vispet for hardt | Rør eggene lett sammen, la massen hvile og sil den |
| Bløt i midten | For kort steketid eller dyp form | Stek til puddingen er fast, men gir litt etter i midten |
| Faller sammen ved hvelving | Har ikke stått kaldt lenge nok | La den stå i kjøleskapet til neste dag |
| Bitter saus | Karamellen ble for mørk | Ta kjelen av varmen når fargen er rødbrun |
| Lite saus | Kort kjøletid | Karamellen trenger natten på seg for å løse seg opp |
Hvor lenge skal karamellpudding stå i ovnen?
En stor pudding i brødform trenger rundt to timer på 120–125 °C. Små porsjonsformer er ferdige på omtrent én time. Puddingen er ferdig når overflaten er fast og midten bare dirrer litt. Trykk forsiktig med baksiden av en fuktig skje: den skal kjennes fast, men gi litt etter. Puddingen stivner videre mens den avkjøles.
| Form | Ovn | Omtrentlig tid |
|---|---|---|
| Brødform, ca. 1,5 liter | 120–125 °C i vannbad | ca. 2 timer |
| Små porsjonsformer | 120–125 °C i vannbad | ca. 1 time |
Hvelving og servering
La puddingen bli kald i formen, dekk den til og sett den i kjøleskapet til neste dag. Mange lar den stå et helt døgn før servering. Løsne puddingen langs kanten med en tynn kniv, legg et fat over formen og vend raskt. Fatet må ha kant, ellers renner sausen over. La formen stå et øyeblikk før du løfter den av, så får du med mest mulig karamell. Server med lett pisket krem.
Når serveres karamellpudding?
Karamellpudding er en klassisk dessert i julen og på nyttårsaften, og den passer godt etter tunge middager med ribbe eller pinnekjøtt fordi den må lages dagen før. Den er også vanlig i familieselskaper og på hotellbuffeter, ofte side om side med riskrem og tilslørte bondepiker. Flere klassikere finner du i oversikten over julemat i Norge og på temasiden om mat og tradisjon.
Varianter
Bytter du ut fløten med melk, blir puddingen lettere og litt mindre fyldig. Vaniljesukker kan erstatte vaniljestangen, men stangen gir de små svarte prikkene og en rundere smak. Porsjonsformer er praktiske til selskaper fordi hver gjest får sin egen pudding med saus, og de hvelves på samme måte som den store.
Spørsmål og svar
Kan man lage karamellpudding uten vannbad?
Det anbefales ikke. Uten vann rundt formen blir kantene langt varmere enn midten, og puddingen får lett porer, en grynete kant og en ujevn konsistens. Har du ingen langpanne som passer, kan du bruke en stor ildfast form med varmt vann. Det viktigste er at vannet omgir formen og ikke koker kraftig.
Hvorfor ble ikke karamellpuddingen stiv?
Som regel har den stått for kort tid, ovnen har vært kaldere enn termostaten viser, eller formen er dypere enn oppskriften regner med. Gi den mer tid og test igjen med baksiden av en skje. Husk at puddingen stivner videre i kjøleskapet, så den skal fortsatt gi litt etter når du tar den ut av ovnen.
Hvor mye karamellpudding trenger jeg per person?
Etablerte oppskrifter regner med omtrent ett egg per person: åtte egg og knapt en liter melk og fløte gir åtte porsjoner, mens fire egg rekker til fire. Skal puddingen stå på et bord med flere desserter, rekker en stor pudding gjerne til flere gjester.
Kan jeg bruke vaniljesukker i stedet for vaniljestang?
Ja. Bruk rundt to teskjeer vaniljesukker og rør det inn i den varme melkeblandingen. Smaken blir litt enklere, og du får ikke de svarte vaniljeprikkene i puddingen. Vaniljestangen kan skylles, tørkes og legges i et glass med sukker etterpå, så den gir smak til senere baking.
Kilder
- Karamellpudding – trinn for trinn – Matprat
- Karamellpudding med tilbehør – Matprat
- Hjemmelaget karamellpudding – TINE
- Pudding – Store norske leksikon
Mer om mat og tradisjon
Tilslørte bondepiker: eplemos, kavring og krem
Eplemos, sprø kavring brunet i smør og sukker og pisket krem i lag: oppskriften, mengdene og den danske historien bak navnet.
Fårikål: oppskrift, koketid og mengde per person
Fårikål trenger bare kjøtt, kål, pepper, salt og vann. Her er mengdene per person, koketiden for lam og sau og historien bak nasjonalretten.
Pinnekjøtt: utvanning, damping og mengde per person
Mengde per person, utvanning, damping på pinner eller rist og en tidsplan bakover fra servering – alt du trenger for pinnekjøtt på julaften.
Suksessterte: oppskrift med eggekrem
Den gule kaken med mandelbunn og eggekrem – slik lykkes du med kremen, og slik kom Oscar IIs tårta fra Sverige til Norge.
Bacalao: den norsk-portugisiske klippfiskretten
Klippfiskgryta med tomat, olivenolje og chili: slik vanner du ut fisken, bygger gryta lag på lag og lykkes med bacalaoen.
Kanelboller og kanelsnurrer: oppskrift og tips
Én deig, to former: slik lager du rullede kanelboller og tvunne kanelsnurrer, med fyll, steketider og historien bak skillingsbollen.