Tilslørte bondepiker: eplemos, kavring og krem

Syrlig eplemos, sprø smuler av kavring brunet i smør og sukker, og et tykt lag pisket krem: tilslørte bondepiker er en av de enkleste klassiske norske dessertene. Den krever ingen spesialutstyr og har stått på norske bord i godt over hundre år.

Hva er tilslørte bondepiker?

Desserten består av tre elementer som legges i lag. Store norske leksikon beskriver den som kakesmuler eller støtt kavring brunet med sukker, lagt lagvis med syltetøy, ofte eplemos, og pisket fløte. Poenget er kontrastene: syrlig mot søtt, kald krem mot karamelliserte smuler, mykt mot sprøtt.

Den serveres enten i porsjonsglass, der lagene synes gjennom glasset, eller i en stor glassbolle midt på bordet. Den kan lages av høstepler og tørt brød som ellers ville gått til spille, så den er også en god måte å bruke opp rester på.

Hvorfor heter det tilslørte bondepiker?

Navnet betyr ordrett «bondejenter med slør». Den vanlige forklaringen er at det hvite kremlaget ligger som et slør over de mørkere lagene av eplemos og smuler. Hvorfor akkurat bondejenter, finnes det ingen sikker forklaring på.

En populær historie knytter navnet til Ivar Aasen: Han skal ha fridd forgjeves til en jente som lagde desserten, og gitt den navnet i skuffelse. Historien gjengis blant annet i Norges Bygdekvinnelags oppskriftsamling, men den er ikke dokumentert. Den danske navneformen, som er nesten identisk og eldre, tyder på at navnet kom til Norge sammen med retten.

Fra dansk rugbrødsdessert til norsk klassiker

I Danmark heter retten bondepige med slør, og der omtales den som en gammel dansk epledessert. Den danske varianten lages tradisjonelt av revet rugbrød som ristes i smør og sukker, ikke av kavring.

Et av de eldste kjente norske eksemplene finnes i oppskriftene til Oselia Osuldsen, som var husjomfru hos den velstående Eyde-familien i Arendal og skrev ned nesten 300 oppskrifter i årene rundt 1875–1885. Hun kalte desserten «Bondepige med Slør», med dansk skrivemåte, og lagde den av revet rugbrød og sukker som ble stekt i ovnen til tre kaker og lagt lagvis med syltetøy og krem. Manuskriptet ble gitt til Aust-Agder museum og arkiv i 2014, og oppskriften er gjengitt på museets matblogg.

I Norge ble rugbrødet etter hvert erstattet av knust kavring, griljermel eller kakesmuler, og eplemos ble det vanligste mellomlaget. Det er denne versjonen de fleste i dag forbinder med tilslørte bondepiker.

Slik får du sprø smuler og god eplemos

Eplemosen

Syrlige epler gir den beste kontrasten til søte smuler og krem. Kok eplebitene med litt sukker og vann under lokk til de er møre og begynner å falle fra hverandre, og rør dem til mos. Mosen må være helt kald før den legges i lag med kremen, ellers blir kremen flytende. Har du dårlig tid, holder 3–4 dl ferdig eplemos til fire personer, ifølge Matprat.

Smulene

Smulene er det som gjør desserten. Knus kavringen grovt eller fint etter smak, og brun den i smør med sukker og kanel på middels varme. TINE oppgir 3–5 minutter til smulene er gylne og sprø. Rør hele tiden: Sukkeret går fort fra karamell til brent. La smulene avkjøles helt, gjerne utspredt på et papir, så holder de seg sprø.

Kremen

Både Matprat og TINE bruker 3 dl kremfløte til fire porsjoner. Pisk den luftig, men ikke helt stiv, gjerne med litt vaniljesukker. Kremen trenger lite eller ingen sukker, siden smulene og eplemosen står for sødmen.

Mengder i kjente norske oppskrifter

Mengdene varierer mer enn man skulle tro. Tabellen viser to etablerte norske oppskrifter, begge til fire porsjoner.

Oppskriftskortet over ligger mellom de to: litt rausere med eplemos enn Matprat og med kavring som i TINEs versjon.

Varianter: julekaker, multer og rugbrød

Grunnformelen tåler mye. Matprat har en juleversjon der rester av julekaker som krumkaker og pepperkaker knuses og legges i lag med krem og multer, uten eplemos. Vil du smake den danske originalen, bytter du kavringen med revet rugbrød. Og som i Oselias oppskrift fra Arendal kan eplemosen byttes med syltetøy.

Tilslørte bondepiker hører til samme familie av enkle, kremete desserter som riskrem og multekrem. Flere klassikere finner du i oversikten over norsk tradisjonsmat og på temasiden mat og tradisjon.