Brunost: hvordan den lages, typer og historie

Brunost er et av de mest særnorske matproduktene som finnes: et søtt, brunt pålegg som lages av mysen som blir til overs når det ystes vanlig ost. Den høvles over vafler, legges på brødskiver i matpakken og røres inn i saus til vilt, og den har en historie som går fra setergryta til en oppfinnelse fra Lillehammer.

Hvordan lages brunost?

Når melk ystes til ost, skilles ostemassen fra væsken, mysen. Mysen inneholder lite protein, men mye melkesukker. Brunost lages ved å koke denne mysen inn, ofte med tilsatt melk og fløte, til det meste av vannet har fordampet. Melkesukkeret karamelliseres underveis, og det er karamelliseringen som gir både den brune fargen og den søte smaken. Ifølge Store norske leksikon er nesten halvparten av tørrstoffet i brunost melkesukker.

På setrene ble mysen kokt i store jerngryter over vedfyring, og budeia måtte røre lenge og tålmodig til det meste av vannet var borte. I dagens meierier fjernes rundt 90 prosent av vannet ved vakuuminndamping, før massen kokes videre til tørrstoffet er rundt 75 prosent. Brunfargen kommer først de siste 15 minuttene, når massen nærmer seg 100 °C. Deretter kjøles den raskt under kraftig omrøring, slik at melkesukkeret danner bittesmå krystaller og osten blir glatt i stedet for sandete. Mer om livet og arbeidet på setra kan du lese i artikkelen om seterdrift.

Typer brunost: geitost, gudbrandsdalsost og fløtemysost

Hovedforskjellen mellom brunostene er hvilken melk og myse som brukes, og hvor mye fett som tilsettes. Mengden melk og fløte avgjør fettinnholdet. Navnene mysost, brunost og raudost brukes om det samme produktet, og raudost er navnet som tradisjonelt har vært brukt i Gudbrandsdalen.

I tillegg markedsføres flere brunoster under egne navn, som den lyse Misvær, den søte, mørke fløtemysosten Innherred, den mørke Heidal og den kraftige stølsosten. Til jul selges formost, en gudbrandsdalsost med dekorert overflate. Mønstrene har lange røtter: før i tiden ble brunosten støpt i kunstferdige former og pyntet med utskårne ostestempler, og hver gård kunne ha sitt eget mønster. Det var prestisje å ha de fineste ostene.

Anne Hov og gudbrandsdalsosten

Myseprodukter er omtalt i norske kilder helt tilbake til 1400-tallet, men den brunosten de fleste kjenner i dag, har en tydelig fødsel. I 1863 begynte budeia Anne Solbrå, senere gift Hov, å tilsette fløte i kumysen hun kokte inn på setra i Gudbrandsdalen. Hun var 17 år. Resultatet ble en fetere og fastere ost, kalt «den gudbrandsdalske feitosten», som raskt ble populær langt utenfor dalen.

I 1908 startet Tretten meieri produksjon etter oppskriften hennes, og ifølge Store norske leksikon var dette opphavet til dagens gudbrandsdalsost. Osten fikk stor økonomisk betydning for setrene og meieriene i innlandet. Anne Hov ble tildelt Kongens fortjenstmedalje i 1933, da hun var 87 år gammel.

Et lite kuriosum fra historien: Mysen ble kokt i jerngryter, og brunosten ble derfor en kilde til jern i kostholdet. Da meieriene gikk over til andre kokekar, begynte de å tilsette jern i osten. Det ble forbudt fra og med 2001.

Ostehøvelen: en norsk oppfinnelse for brunosten

Brunosten skjæres med ostehøvel, og også høvelen er norsk. Møbelsnekkeren Thor Bjørklund fra Lillehammer leverte patentsøknaden i februar 1925, inspirert av snekkerhøvelen, og patentet ble innvilget i november 1926. Han startet produksjonen allerede i 1925 og grunnla firmaet Thor Bjørklund & Sønner i 1927. Ifølge Store norske leksikon var Norske Meieriers Salgssentral redd for at de tynne skivene ville få folk til å spise mindre ost, og det skal ha blitt hengt opp poser med påskriften «Kast ostehøvlene her». Høvelen ble likevel en eksportsuksess, og det er laget mer enn 50 millioner av Bjørklunds ostehøvler.

Slik brukes brunost

Brunost er først og fremst pålegg. Den er vanlig på brød, knekkebrød, vafler og sveler, og potetlefse med smør og brunost er særlig utbredt på Østlandet. Lefse og brunost hører sammen i mange deler av landet, se artikkelen om lefse. Brunost er også et vanlig pålegg i matpakken.

På kjøkkenet brukes brunost som smaksforsterker. Litt brunost i viltsausen framhever smaken, og brunost er en viktig ingrediens i duppen som serveres til raspeballer mange steder. I dag finnes den også i iskrem, konfekt og desserter.

Holdbarhet og oppbevaring

Brunost er svært holdbar. Ifølge Store norske leksikon holder den seg i rundt fire måneder ved 1–5 °C, og den mugner bare ved høy temperatur og fuktighet. Ved minus 8 °C kan den lagres i ett år, men vanlig dypfrysing ved lavere temperatur ødelegger konsistensen. Pakk osten godt inn etter bruk, så den ikke tørker ut på snittflaten.

At brunost brenner godt, fikk Norge erfare i januar 2013, da en tilhenger med 27 tonn brunost tok fyr i Brattlitunnelen i Tysfjord. Osten brant i flere dager, og tunnelen var ikke ferdig reparert før i 2015, etter arbeid for rundt 40 millioner kroner.

Brunost utenfor Norge

Brunost og prim regnes som særnorske produkter, men Sverige har også en tradisjon for myseprodukter, særlig i Jämtland, der de kalles mesost og messmör. I dag produseres det noe brunost i India og Japan, og norsk brunost er populær i Sør-Korea. En annen gammel norsk ost fra gårds- og setertradisjonen er gamalosten, som du kan lese om i artikkelen om gamalost og pultost. Flere tradisjonelle matvarer finner du under mat og tradisjon.