Hopp til innholdet

Mat og tradisjon · Oppskrift

Surkål: slik lager du hjemmelaget surkål til ribbe

Av Henrik Mats Solberg Berg Publisert 4 min lesing

Kort svar

Norsk surkål er hvitkål som kokes med karve og smakes til med eddik og sukker. Den er ikke gjæret, slik tysk sauerkraut er. Snitt 900 gram kål fint, legg den lagvis med salt, karve og gjerne eplebåter, og hell over cirka 3 dl kraft, vann eller eplejuice. La det småkoke under lokk i omtrent 45 minutter, og smak til med eddik, sukker og litt ribbefett.

Hopp til oppskriften ↓
Innhold på siden
  1. Oppskrift
  2. Norsk surkål og tysk sauerkraut: forskjellen
  3. Hvor mye surkål trenger du?
  4. Snitting, karve og koketid
  5. Kraft, vann eller eplejuice?
  6. Smak til mot slutten
  7. Lagring og oppvarming
  8. Surkål på julebordet
  9. Spørsmål og svar
  10. Kilder

Norsk surkål er finsnittet hvitkål som småkoker med karve og smakes til med eddik og sukker. Den er søtsyrlig, mild og helt nødvendig ved siden av juleribba for mange. Hjemmelaget tar under en time, og du bestemmer selv balansen mellom surt og søtt.

Oppskrift

Hjemmelaget surkål

Gir
4–6 personer
Forberedelse
15 min
Tilberedning
45 min
Totalt
1 t

Kan lages en dag i forveien og varmes opp.

Ingredienser

Surkål

Slik gjør du

  1. Del kålen i fire, skjær ut stokken og snitt kålen i tynne strimler. Skrell og kjern ut eplene, og del dem i små båter.
  2. Legg kål og epler lagvis i en kjele, og dryss salt og karve mellom lagene.
  3. Hell over kraft, vann eller eplejuice og kok opp.
  4. La kålen småkoke under lokk i cirka 45 minutter, til den er myk. Rør av og til.
  5. Smak til med eddik, sukker og pepper. Rør eventuelt inn litt fett fra ribba rett før servering.

Er det mye væske igjen når kålen er mør, kok uten lokk de siste minuttene.

Norsk surkål og tysk sauerkraut: forskjellen

Navnet kan lure. Norsk surkål og tysk sauerkraut ser like ut, men lages på helt ulike måter. Ifølge Store norske leksikon får norsk surkål den sure smaken fra tilsatt eddik, og den er kokt, ikke gjæret. Sauerkraut, fransk choucroute og koreansk kimchi får syrligheten fra melkesyrebakterier som gjærer kålen over tid.

Norsk surkål sammenlignet med sauerkraut
Norsk surkålSauerkraut
Hvordan den lagesKokes i kraft eller vann i ca. 45–60 minSaltes og gjæres
Hvor syrligheten kommer fraEddikMelkesyre fra gjæringen
SødmeTilsatt sukker eller honning, ofte epleVanligvis uten sukker
GjæretNeiJa

Vil du lage gjæret kål, trenger du en helt annen oppskrift og flere ukers tålmodighet. Denne siden handler om den norske, kokte varianten.

Hvor mye surkål trenger du?

Kål krymper mye når den koker. Regn cirka 150–200 gram rå hvitkål per person når surkålen er tilbehør til ribbe.

Rå hvitkål til surkål
Antall personerHvitkål
4ca. 750 g
6ca. 1–1,2 kg
8ca. 1,5 kg
10–12ca. 2 kg

Står det både surkål og rødkål på bordet, kan du halvere mengden av hver.

Snitting, karve og koketid

Del kålhodet i fire, skjær ut stokken og snitt kålen i tynne strimler med kniv, mandolin eller grovt rivjern. Jo tynnere strimlene er, desto jevnere og mykere blir surkålen. Legg kålen lagvis i kjelen med salt og karve, og eventuelt eplebåter, før væsken helles over.

Karve er det som gjør surkål til surkål for mange. Bruk 2 teskjeer til rundt 900 gram kål, og øk hvis du liker smaken. Kålen skal småkoke under lokk i cirka 45 minutter, til den er myk men fortsatt har litt struktur. Rør et par ganger underveis, og pass på at det ikke koker tørt i bunnen.

Kraft, vann eller eplejuice?

Oppskriftene spriker, og alle tre fungerer:

  • Kjøttkraft gir fyldigst smak og passer godt hvis surkålen skal stå ved siden av ribbe.
  • Vann gir en renere kålsmak. Smak heller til med litt ribbefett til slutt.
  • Eplejuice, som Matprat bruker, gir en fruktig sødme som passer godt sammen med eplebåtene.

Regn 2,5–3 dl væske til 750–900 gram kål. Er det mye væske igjen når kålen er mør, kok uten lokk de siste minuttene.

Smak til mot slutten

Det enkleste er å tilsette eddik og sukker når kålen er ferdigkokt, slik at du kan smake deg fram. Mengdene varierer mye mellom kildene: TINE bruker 2 teskjeer av hver til 750 gram kål, Matprat 0,5 dl eddik og 4 spiseskjeer sukker eller honning til 900 gram, og REMA 1000 hele 2 dl av hver til 1,5 kilo kål. Start forsiktig med 2 spiseskjeer eddik (7 %) og 2 spiseskjeer sukker, og juster.

Tips

Rør inn et par spiseskjeer fett fra juleribba rett før servering. Det anbefaler både Matprat, TINE og REMA 1000, og det binder smakene sammen med resten av middagen.

Lagring og oppvarming

Surkål kan lages en eller to dager i forveien. La den bli kald, oppbevar den tildekket i kjøleskapet og varm den opp i en kjele med litt vann eller kraft. Mange mener smaken blir rundere når den har stått. Smak til med eddik og sukker igjen etter oppvarmingen.

Surkål på julebordet

Surkål er klassisk tilbehør til ribbe, sammen med rødkål, poteter, medisterkaker, julepølse og sjysaus. Ifølge Store norske leksikon ble hodekål trolig dyrket i Norge fra 1600-tallet, men ble først allemannsmat rundt 1900, omtrent samtidig som ribbe ble vanlig julemat. Se hvordan julemiddagen varierer rundt i landet i julemat i Norge.

Spørsmål og svar

Er norsk surkål det samme som sauerkraut?

Nei. Norsk surkål kokes og får den syrlige smaken fra eddik, og den er gjerne søtet med sukker, honning eller epler. Tysk sauerkraut lages ved at saltet kål gjærer, slik at melkesyrebakterier lager syren. Begge lages av hvitkål og ser like ut, men smaken og fremgangsmåten er forskjellig. Ferdigkjøpt sauerkraut egner seg dårlig som erstatning til juleribba.

Kan jeg lage surkål av rødkål?

Ja, men da blir det i praksis rødkål. Store norske leksikon nevner at kokt rødkål med eddik og sukker er en variant, men at den tradisjonelt lages uten karve. Rødkål smakes ofte til med rips- eller solbærsaft, epler og litt eddik. Se egen oppskrift på rødkål hvis du vil ha begge deler på bordet.

Hvorfor blir surkålen vassen?

Oftest fordi det er brukt for mye væske, eller fordi lokket har stått på hele tiden. Kål avgir selv en del vann når den koker. Bruk 2,5–3 dl væske til 750–900 gram kål, og kok uten lokk de siste minuttene hvis det er mye kraft igjen. Smak til med eddik og sukker etter at væsken er redusert.

Hvor lenge skal surkål koke?

Cirka 45 minutter under lokk på svak varme er vanlig, og noen oppskrifter går opp mot en time. Kålen skal være myk, men ikke falle helt sammen. Tynt snittet kål blir raskere ferdig enn grove strimler. Smak på en strimmel etter 40 minutter og vurder om den trenger mer tid.

Kilder

  1. Surkål – Store norske leksikon
  2. Hjemmelaget surkål – Matprat
  3. Surkål – TINE
  4. Hjemmelaget surkål – Godt.no
  5. Surkål – REMA 1000
  6. Fårikål (om dyrking av hodekål) – Store norske leksikon

Mer om mat og tradisjon