Hopp til innholdet

Mat og tradisjon · Oppskrift

Sjysaus til ribbe og pinnekjøtt

Av Henrik Mats Solberg Berg Publisert 5 min lesing

Kort svar

Sjysaus lages av kraften som renner av ribba eller pinnekjøttet. Sil kraften, la fettet flyte opp og øs det av. Brun 2 ss smør eller ribbefett med 2 ss hvetemel, spe med 5 dl varm kraft litt om gangen og la sausen småkoke i ca. 10 minutter. Smak til med pepper, og smak før du salter. Regn 0,75–1 dl saus per person.

Hopp til oppskriften ↓
Innhold på siden
  1. Oppskrift
  2. Hva er sjy?
  3. Slik skummer du fettet av ribbekraften
  4. Jevning: smørbolle eller maisenna?
  5. Smak til: salt, syrlighet og fløte
  6. Sjy til pinnekjøtt
  7. Når sausen ikke blir som den skal
  8. Spørsmål og svar
  9. Kilder

Når ribba er ferdigstekt, ligger det beste råstoffet til sausen igjen i langpannen: en mørk, salt kraft med et tykt lag fett på toppen. Med litt skumming og en enkel jevning blir den til sjysaus på et kvarter, og til pinnekjøtt serveres sjyen ofte rett fra kjelen.

Oppskrift

Sjysaus til ribbe

Gir
Ca. 5 dl (5–6 personer)
Forberedelse
10 min
Tilberedning
15 min
Totalt
25 min

Skum fettet av kraften før du begynner, og ta vare på det.

Ingredienser

Saus

Valgfritt

Slik gjør du

  1. Hell kraften fra langpannen gjennom en sil over i en høy mugge. La den stå i 5–10 minutter og øs av fettet som legger seg øverst.
  2. Smelt smør eller ribbefett i en kjele og la det bli lysebrunt. Rør inn hvetemelet og la blandingen brune på svak varme til den er nøttebrun.
  3. Varm kraften. Spe smørbollen med den varme kraften litt om gangen, og visp godt mellom hver gang.
  4. La sausen småkoke i ca. 10 minutter.
  5. Smak til med pepper og eventuelt salt. Rør inn fløte, eller en skvett solbærsirup og litt sitronsaft, hvis du vil.

Har du lite kraft, kan du spe med buljong. Smak alltid før du salter – kraften fra ribba kan være salt nok.

Hva er sjy?

Sjy er kjøttsaften som renner ut av kjøttet mens det tilberedes. Bokmålsordboka sammenligner ordet med kraft og forklarer at det kommer fra fransk jus, som igjen går tilbake til latin jus, «saus». I praksis bruker de fleste ordene om hverandre: sjy er det kjøttet gir fra seg i langpannen eller dampkjelen, kraft er væsken du sitter igjen med etter koking eller damping.

Sjysaus er altså ingen fast oppskrift, men en måte å bruke stekesjyen på. Den lages til de fleste steker, men det er til ribbe og pinnekjøtt på julaften at flest lager den.

Slik skummer du fettet av ribbekraften

Kraften fra ribba er full av fett, og sausen blir tung og skiller seg hvis du ikke fjerner det meste. Fettet er likevel for godt til å kastes:

  1. Hell kraften fra langpannen gjennom en sil over i en høy mugge eller kanne.
  2. La den stå i 5–10 minutter. Fettet flyter opp og legger seg som et klart lag øverst.
  3. Øs fettet forsiktig av med en øse eller skje. En fettskillerkanne gjør jobben enklere, fordi den heller fra bunnen.
  4. Ta vare på fettet i en egen bolle. Det brukes til smørbollen i sausen, til å steke medisterkaker og til å smake til surkål og rødkål.

Hvis du har kraft fra en prøvesteking eller vil ligge i forkant, kan du kjøle den ned over natten. Da stivner fettet til et lokk som er lett å løfte av.

Verdt å vite

Har ribbekraften brent seg fast i langpannen og smaker bittert, blir sausen bitter. Bruk heller buljong eller kraft fra butikken som grunnlag og smak til med det som er brukbart av sjyen.

Jevning: smørbolle eller maisenna?

Det finnes to vanlige måter å gjøre kraften om til saus. Smørbollen gir den klassiske, brune julesausen, mens maisenna er raskere og gir en blankere saus.

JevningMengde til 5 dl kraftSlik gjør duResultat
Smørbolle (brunet mel)2 ss smør eller ribbefett og 2 ss hvetemelBrun fett og mel nøttebrunt, spe med varm kraftBrun, fyldig og rund saus
MaisennaCa. 1 ss maisenna rørt ut i litt kaldt vannHell i kokende kraft i en tynn stråle under omrøringBlank og lysere saus, uten hvetemel

Smørbollen skal brunes på svak varme, slik Matprats saus til ribbe beskriver. Det er melet som gir sausen farge, og jo lenger det får brune uten å svi seg, desto mørkere og nøtteaktigere blir sausen. La den ferdige sausen småkoke i rundt 10 minutter, så forsvinner smaken av rått mel.

Smak til: salt, syrlighet og fløte

Smak alltid før du salter. Ribba er gnidd inn med salt i flere dager, og kraften kan være salt nok fra før. Pepper hører med, og mange runder av med noe søtt og syrlig, for eksempel en skvett solbærsirup og litt sitronsaft. Det løfter sausen og passer godt til det fete kjøttet.

Vil du ha en kremet saus, rører du inn en halv til én desiliter fløte til slutt. Har du for lite kraft, kan du spe med buljong. Matprat regner med 0,75–1 dl saus per person til julemiddagen, så fem desiliter rekker til fem–seks personer.

Sjy til pinnekjøtt

Til pinnekjøtt er tradisjonen enklere. Mange serverer sjyen som den er: kraften fra bunnen av dampkjelen, silt og varmet, med fettet i. Den er salt fra kjøttet og trenger sjelden mer enn litt nykvernet pepper, eventuelt hakket persille eller gressløk rett før servering.

Foretrekker du tykkere saus, jevner du sjyen med smørbolle på samme måte som ribbesausen og lar den småkoke i ca. 10 minutter. Ikke kok den inn for å få mer smak – saltet blir igjen og konsentreres. Er sjyen for salt, er det bedre å spe med vann. Hvor salt den blir, henger tett sammen med hvor lenge kjøttet er vannet ut; det står mer om dette i artikkelen om pinnekjøtt, og kålrotstappen demper saltet på tallerkenen.

Når sausen ikke blir som den skal

ProblemVanlig årsakLøsning
KlumperKraften kom i for fort, eller den var kaldVisp kraftig, og sil sausen før servering
For tynnFor lite jevningRør inn litt maisenna utrørt i kaldt vann og kok opp
For tykkFor mye jevning eller kokt for lengeSpe med varm kraft, buljong eller vann
Fet og oljeteFor lite fett skummet avLa sausen hvile et minutt og øs fettet av overflaten
For saltSalt kraft, eller sausen er kokt innSpe med vann eller usaltet kraft, eventuelt litt fløte
BlekMelet ble ikke brunet lenge nokBrun en ny smørbolle mørkere og spe med sausen

Sausen er siste brikke i julemiddagen. Hele bordet, fra ribbe og pinnekjøtt til tilbehør og dessert, finner du i oversikten over julemat i Norge.

Spørsmål og svar

Hvor mye saus trenger man per person til julemiddagen?

Matprat regner med 0,75–1 dl saus per voksen. Til seks personer holder det dermed med 5–6 dl. Lag gjerne litt ekstra hvis gjestene er storspisere, eller hvis det serveres både ribbe og pinnekjøtt, for sausen brukes ofte på mer enn kjøttet. Barn spiser omtrent halvparten.

Kan jeg lage sausen på forhånd?

Kraften fra selve ribba får du først når ribba er stekt, så de fleste lager sausen mens kjøttet hviler før skjæring. Du kan likevel lage en saus av kjøpt kraft dagen før og spe den med ribbesjyen til slutt. Ferdig saus tykner i kjøleskapet og må spes med litt kraft eller vann ved oppvarming.

Hva er forskjellen på sjy og kraft?

Bokmålsordboka forklarer sjy som saften fra kjøtt som tilberedes, og sammenligner det med kraft. Sjy brukes særlig om kjøttsaften som samler seg under steking eller damping, mens kraft også kan være kokt på bein, grønnsaker eller fisk. I julekjøkkenet betyr begge ordene i praksis væsken fra ribba eller pinnekjøttet.

Hvorfor blir sjysausen klumpete?

Klumper oppstår når kraften helles for raskt i smørbollen, eller når kald kraft møter varm smørbolle. Spe med varm kraft, litt om gangen, og visp godt mellom hver gang. Har sausen allerede fått klumper, kan du vispe den kraftig, kjøre den med stavmikser eller helle den gjennom en sil før servering.

Kilder

  1. sjy – Bokmålsordboka (Språkrådet og Universitetet i Bergen)
  2. Saus til ribbe – Matprat
  3. Sjysaus – Matprat
  4. Hvor mye julemat per person? – Matprat
  5. Bent Stiansens ribbesaus – Rema 1000
  6. Saus til pinnekjøtt – Meny

Mer om mat og tradisjon