Medisterkaker: hjemmelagde julekaker av medisterfarse

Medisterkaker hører til ribbemiddagen på julaften i store deler av landet, ofte sammen med julepølse, surkål og rødkål. Hjemmelagde kaker av medisterdeig blir saftigere og bedre krydret enn de fleste ferdigvarer, og selve farsen er laget på en halvtime.

Medisterdeig eller medisterfarse – hva skal du kjøpe?

I kjøttdisken finner du to varianter, og forskjellen avgjør hvor mye av jobben du gjør selv:

• Medisterdeig er kvernet svinekjøtt, eventuelt med litt storfekjøtt og fett. Etter regelverket skal den ha minst 15 prosent protein og høyst 25 prosent fett. Den er ukrydret og må spes.
• Medisterfarse er medisterdeig som allerede er tilsatt salt, krydder, stivelse og væske. Fettinnholdet kan være høyst 23 prosent. Den kan formes og stekes direkte.

Oppskriften her bruker medisterdeig, slik at du selv bestemmer krydder og konsistens. Har du dårlig tid, er det en grei mellomløsning å blande like deler medisterdeig og ferdig medisterfarse, slik Matprat foreslår. Selve ordet forklares i Store norske leksikon som en sammensetning av et eldre ord for opphakket svinekjøtt og ister, som betyr fett.

Slik lager du farsen: salt først, melk litt om gangen

Det avgjørende trinnet er å elte saltet inn i kjøttet før du tilsetter væske. Saltet gjør kjøttet seigt og bindende, og farsen er klar når den klistrer seg til fingrene når du klyper litt mellom tommel og pekefinger. Først da klarer den å binde melken, og kakene holder seg saftige uten å sprekke.

Melken skal være kald og tilsettes i flere omganger. Rør godt mellom hver gang, så farsen rekker å ta opp væsken. Potetmel og krydder blandes inn når omtrent to tredjedeler av melken er i. Kjøkkenmaskin sparer armene, men pass på at farsen ikke blir varm under eltingen – da blir den løs og vanskelig å forme.

Stek en liten prøvekake før du former resten. Da kan du justere salt og krydder mens det fortsatt er mulig. Muskat og ingefær er de klassiske medisterkrydderne, mens pepper gir litt mer bitt.

Steking: brun i panne, stek ferdig i ovn

Medisterkaker brunes i smør eller ribbefett på middels varme, et par minutter på hver side, så de får en gyllen skorpe. Deretter har du tre måter å steke dem ferdig på:

Kakene er laget av kvernet kjøtt og skal være gjennomstekt: kjøttsaften skal være klar, ikke rosa. Med steketermometer bør kjernetemperaturen ligge over 70 °C, som er det Matprat oppgir for kvernet kjøtt.

Medisterkaker til ribbe: steke dagen før og varme opp

Julaften er det trangt om plassen på komfyren, så mange steker medisterkakene dagen før. Avkjøl dem raskt, oppbevar dem tildekket i kjøleskapet, og varm dem i en ildfast form med litt av fettet fra ribba. Mens ribba hviler før skjæring, er ovnen ledig: 15–20 minutter på 200 °C holder til medisterkaker og julepølse er gjennomvarme. Stekte kaker kan også fryses; tin dem i kjøleskapet før oppvarming.

Matprat regner med 50–100 gram medisterkaker per person når de er tilbehør til ribbe, og rundt 200 gram når de er hovedrett. Med kaker på 60–70 gram blir det én eller to per voksen ved julebordet.

Julepølse og medisterpølse

Julepølse og medisterpølse lages av mye av den samme råvaren: for det meste svinekjøtt, iblant litt storfe, og gjerne noe mer fett enn i vanlige pølser. Noen produsenter tilsetter fløte og strøbrød. Pølsene finnes røkt og urøkt, grove og fine, og trenger bare å varmes gjennom og få farge, enten i pannen eller i ovnen sammen med medisterkakene.

Pølsetradisjonene er eldre enn butikkvarene. Slaktingen skjedde før jul, og hver gård brukte det kjøttet den hadde, enten det var svin, sau, storfe eller vilt. Derfor finnes det regionale varianter som den ringformede vossakorven fra Vestlandet og grove mørpølser i Midt-Norge. Flere av dem omtales i oversikten over norsk tradisjonsmat.

Tilbehør og varianter

Til juleribbe er det klassiske følget surkål eller rødkål, kokte poteter, sjysaus og epler og svisker stekt i smør. Hvis du vil ha mer julesmak i selve kakene, kan du blande finhakkede svisker, eple og løk inn i farsen, slik enkelte produsenter anbefaler.

Utenom jul fungerer medisterkaker fint som hverdagsmiddag med brun saus, poteter og ertestuing, på samme måte som kjøttkaker. Vil du se hele julebordet samlet, finner du det i artikkelen om julemat i Norge.