Gamalost og pultost: Norges gamle oster

Når fløten var skummet av melken og kjernet til smør, ble det igjen skummet melk, og av den laget norske gårder ost. To av disse gamle ostene lever fortsatt: den brune, skarpe gamalosten fra Vik i Sogn og den smuldrete, karvekryddrede pultosten fra Innlandet. Begge har kraftig smak og nesten ikke fett.

Hva er gamalost og pultost?

Gamalost og pultost er surmelksoster. Det betyr at ostestoffet felles ut ved at melken syrner, ikke ved hjelp av løpe slik det gjøres for gulost. Begge lages av skummet melk, og det forklarer både hvorfor de ble laget og hvorfor de er så magre. Lokalhistoriewiki beskriver pultosten som en svært enkel ost å lage, som ga avsetning for melken som ble skummet når gården lagde smør.

Ifølge Store norske leksikon er surmelksoster som pultost og gamalost omtalt langt tilbake i tid, blant annet i Njåls saga. Likevel er de to ostene svært forskjellige i dag.

Pultost: den smuldrete osten fra Innlandet

Pultost er en gjæret, kraftig saltet ost av skummet surmelk. Den er laget i hundrevis av år og har vært kjent over store deler av landet, men den er i dag sterkest knyttet til de gamle fylkene Hedmark og Oppland. Mye av den ble laget på setra om sommeren og spart til vinteren.

Slik lages pultost

Slow Food beskriver den tradisjonelle framgangsmåten slik den praktiseres av småskalaprodusentene i Innlandet: Skummet kumelk tilsettes en egen syrekultur av gamle melkesyrebakterier og varmes langsomt opp til 45–65 °C. Etter en times hvile øses ostemassen over i kluter og renner av i to døgn. Deretter smuldres massen og står og gjærer i romtemperatur i trekar som kalles nøler. Når smaken er riktig, blandes salt og karve inn, noe som stanser gjæringen. Ifølge SNL er det særlig gjærsopper som gir den skarpe smaken, og hvor lenge osten modnes, avgjør hvor kraftig den blir.

Karven er ikke opprinnelig. Lokalhistoriewiki skriver at pultosten tradisjonelt ble laget uten krydder, men at den nå oftest smakes til med karve.

Navnet og de andre navnene

SNL gir to mulige forklaringer på navnet: dansk pult, som betyr klumpete, eller latin puls, som betyr grøt. Osten har også hatt en rekke lokale navn. Ifølge Lokalhistoriewiki har knaost og fatost vært brukt særlig på Vestlandet, mens ramost og saltost er østlandske navn. SNL nevner i tillegg trogost.

Pultost i dag

Det finnes både industriell pultost og gårdsost. TINE Meieriet Trysil i Nybergsund lager tre varianter, Løiten, Hedemark og Lillehammer. I 2021 fikk Hedemark og Lillehammer, to luftige og tørre pultoster med karve og salt, Spesialitet-merket, som Løiten allerede hadde. Samtidig har Slow Food gjort pultost fra Hedmark og Oppland til et eget presidium. Ifølge Slow Food er rundt ti småskalaprodusenter samlet i Pultost Innlandet SA, og de bruker bare melk fra egne dyr, delvis fra gamle norske storferaser. Noen av dem lager fortsatt ost på setra om sommeren.

Gamalost: muggosten fra Vik

Gamalost er en halvfast til fast, gulbrun ost med skarp og aromatisk smak. Etter at ostemassen er formet, sprøytes den med muggsoppen Mucor, og det er denne som gir den skarpe smaken. Osten er ekstremt mager: Ifølge SNL inneholder den under 1 prosent fett og 54 prosent protein. Den har også fire ganger så mye glutamat som vanlig hvitost og er kjent for sin umamismak.

Fra Hardanger og Sogn til ett meieri

Gamalosten hørte opprinnelig hjemme på Vestlandet, men ble også laget i Valdres, Hallingdal, Trøndelag og i det nordvestlige Sverige. SNL beskriver to tradisjoner: Hardanger-metoden, der ostemassen kokes i to timer i myse ved 90–95 °C, og Sogn-metoden, der den kokes i 20–30 minutter ved opptil 70 °C og presses over natten. Det første meieriet som laget gamalost, var Steinsdalens meieri i Norheimsund fra 1888. Så sent som på 1960-tallet laget 28 meierier gamalost. I dag er TINEs meieri i Vik i Sogn verdens eneste gamalostmeieri.

TINE gir tre mulige forklaringer på navnet: at osten ble lagret lenge på stølen, at den ble laget av de eldste og mest erfarne ysterne, eller at den bygger på framgangsmåter fra gammel tid. «Gamalost frå Vik» har vært beskyttet geografisk betegnelse siden 14. november 2006, og osten har også fått Olavsrosa, Norsk kulturarvs kvalitetsmerke.

Hvordan spiser man gamalost og pultost?

Begge er pålegg først og fremst, og begge passer godt til flatbrød. TINE anbefaler gamalost på brød eller flatbrød med smør, rømme og tyttebær, eller sammen med frisk frukt. Pultosten ble ifølge Slow Food tradisjonelt servert til kokte poteter eller smurt på flatbrød med smør, og TINE nevner lefse og flatbrød som det klassiske følget.

Smaken er sterk, og mange begynner med et tynt lag. De sterke surmelksostene hører til den samme familien av gjæret tradisjonsmat som rakfisk, og du finner dem igjen i oversikten over norsk tradisjonsmat.