Lefse: potetlefse, tynnlefse og regionale varianter

Lefse er et av de eldste bakverkene i norsk matkultur, og et av de mest mangfoldige. Fra tørre tynnlefser som ble bløtt opp måneder etter bakingen, til tykke kaffelefser med smør og kanel og små potetlefser rundt en grillpølse: bak det ene ordet skjuler det seg dusinvis av regionale varianter.

Hva er lefse?

Store norske leksikon bruker lefse som en fellesbetegnelse for flate, runde og som oftest myke bakverk. Lefsen smøres eller fylles og blir deretter brettet eller rullet sammen. Deigen kan være laget av bygg, havre, rug eller hvete, med eller uten poteter, og noen typer har natron eller bakepulver. Gjær er uvanlig.

Lefsetradisjonen står sterkest i Nordland, Trøndelag og på Vestlandet. På Østlandet, og særlig i de gamle fylkene Hedmark og Oppland, er det potetlefsen som dominerer. Den nære slektningen flatbrød stekes på samme måte, men tørkes sprøtt og spises som brød.

Tynnlefse og tjukklefse: de to hovedgruppene

Det enkleste skillet går mellom tynne og tykke lefser.

Tynnlefse

Tynnlefsen kjevles svært tynt og stekes raskt på takke. Grunnoppskriften varierte fra distrikt til distrikt, og deigen var normalt uten hevemiddel. Lokalhistoriewiki beskriver hvordan tynnlefser kunne tørkes og lagres, og så fuktes med vann før de skulle spises. På den måten kunne lefse bakt etter potetopptaket om høsten vare helt til neste sommer. I dag fryses lefsene i stedet.

Tjukklefse

Tjukklefse, eller tykklefse, lages vanligvis med kulturmelk og natron og blir tykkere og mer kakeaktig. Den er utbredt både på Østlandet, Vestlandet, i Trøndelag og i Nord-Norge, og den spises som kaffebrød med smør, sukker og kanel. På mange måter står den nærmere sveler enn tynnlefsen.

Typer lefse: oversikt over regionale varianter

Tabellen samler de best kjente lefsetypene. Navnene overlapper, og samme lefse kan ha ulike navn fra bygd til bygd.

I tillegg har den søte, smurte lefsen egne lokale navn. Visit Norway nevner blant annet kling i Buskerud og klenning i Trøndelag, mens lemse og pjalt er brukt om lefsebakverk på Røros. Lokalhistoriewiki bruker ordet lefseklining om lefse med smør, sukker og kanel.

Potetlefse: fra 1800-tallets nyvinning til dagens hverdagsbrød

De eldste lefsene ble laget av mel, vann og salt og stekt over åpen ild på steinheller eller jernplater. Poteten kom inn i lefsebakingen på Østlandet utover 1800-tallet, og blandingen av potet og hvetemel ble etter hvert selve kjennetegnet på østlandslefsen.

Potetlefsen er i dag den lefsen de fleste kjøper i butikken. Den lille, runde varianten kalles lompe og er uløselig knyttet til pølse i lompe. Større potetlefser brukes både søtt og salt: med smør, sukker og kanel, rundt spekemat, eller som tilbehør til rakfisk sammen med rødløk og rømme.

Utstyret: takke, kjevle og lefsepinne

Lefse kan bakes uten spesialutstyr, men tre redskaper gjør jobben enklere.

• Takke: en stor, rund og flat stekeplate. Før var takken av jern eller stein og lå over ildstedet. I dag brukes elektriske steketakker, men en stor, tykkbunnet stekepanne fungerer for mindre lefser.
• Kjevle: et vanlig kjevle holder, men mange bruker et riflet kjevle eller en piggrull til slutt. Mønsteret hindrer store luftbobler under stekingen.
• Lefsepinne: en lang, flat trepinne som lefsen rulles opp på for å flyttes til takken og snus uten å revne.

Et bakebord eller en stor benk med god plass, et kjøkkenhåndkle til å dekke ferdige lefser og en myk børste til å feie bort overflødig mel fullfører utstyret.

Enkel oppskrift på potetlefse

Denne oppskriften gir omtrent åtte store lefser. Proporsjonene bygger på Opplysningskontoret for brød og korns potetlefser, skalert ned til én kilo poteter.

Ingredienser

• 1 kg melne poteter
• 40 g smør, smeltet
• 0,75 dl seterrømme
• 0,75 dl kremfløte
• 1 ts salt
• Ca. 250 g hvetemel til elting og utkjevling

Slik gjør du

1. Kok potetene møre, skrell dem og mos eller press dem mens de er varme. La potetmassen bli helt kald, gjerne over natten i kjøleskapet.
2. Bland smeltet smør, rømme og fløte, og rør det inn i potetmassen sammen med saltet.
3. Del deigen i to og elt inn mel i én del om gangen, akkurat så mye at deigen slipper hendene. For mye mel gir tørre lefser.
4. Del deigen i åtte like store emner og trill dem til boller.
5. Kjevle hver bolle tynt ut på et godt melet bord, til omtrent 35–40 cm i diameter. Bruk gjerne riflet kjevle til slutt.
6. Rull lefsen opp på lefsepinnen og rull den ut på en godt varm, tørr takke.
7. Stek til lefsen har lysebrune flekker, snu og stek den andre siden. Det tar gjerne under ett minutt per side.
8. Legg ferdige lefser brettet i en stabel under et kjøkkenhåndkle, så holder de seg myke.

Potetlefser tåler godt å fryses. Legg bakepapir mellom dem, frys dem flate og la dem tine under et håndkle.

Lefseklining og fyll: søtt og salt

Lefsen er like mye et bærebrett for fyll som et bakverk i seg selv. Det vanligste søte fyllet er smør med sukker og kanel. Andre klassikere er brunost i skiver, møsbrøm i Nordland og gomme. På salt side bruker man spekemat, kjøttdeig, laks og ulike salater, og potetlefse er vanlig rundt pølser og sammen med rakfisk.

Lefse i høytider og hverdag

Lefsebaking var tradisjonelt et høstarbeid. Når potetene var tatt opp, ble det bakt store mengder som skulle vare gjennom vinteren og langt inn i neste sommer. I dag er lefse både hverdagsbrød på tur og i matpakken og kaffebrød når det kommer besøk.

Vil du utforske flere bakverk fra samme tradisjon, kan du lese om flatbrød, lompe og sveler, eller gå videre til oversikten over norsk tradisjonsmat og resten av mat og tradisjon. Mer om lefsens historie og variantene finnes hos Store norske leksikon og på Lokalhistoriewiki.