Spekemat: fat, tilbehør og tradisjon

Salting og tørking var lenge den viktigste måten å få kjøttet fra høstslaktingen til å vare gjennom året. I dag er spekefatet sommermat, 17. mai-frokost og selskapsmat – og et av få norske måltider der nesten alt kan forberedes dagen før.

Hva er spekemat?

Å speke betyr å tørke kjøtt, ofte i kombinasjon med salting og noen ganger røyking. Ifølge Store norske leksikon er salt ingen forutsetning for speking, men i Norge er det nesten alltid brukt. Spekemat spises uten varmebehandling: prosessen har endret aroma og konsistens slik at kjøttet er smakfullt og lett å tygge. Er det lite salt, gjennomgår kjøttet i større eller mindre grad en fermentering.

Spekemat i form av tørket, røykt og saltet lår av småfe er dokumentert i Norge sammenhengende tilbake til 1555, da Olaus Magnus skrev om nordboere som spiste røykt og lufttørket kjøtt, og tradisjonen er trolig mye eldre. Med landbrukspolitikken etter andre verdenskrig ble fenalår særlig knyttet til Vestlandet og andre sauedistrikter, mens svinekjøtt dominerte på Østlandet.

Fenalår, spekeskinke og spekepølse

Ordet fenalår finnes bare i Norge og brukes ikke i de andre skandinaviske landene. Til fenalår hører tradisjonelt rømme, gjerne med tyttebær. Spekepølsene har lavt vanninnhold, lav pH og høy saltkonsentrasjon, og det er det som gjør at de holder seg lenge. Norge produserer rundt 9 000 tonn spekepølse i året.

Hvor mye spekemat per person?

Mengden avhenger mest av tilbehøret. Jo flere mettende retter som står på bordet, jo mindre kjøtt trengs. Kildene spriker litt: Matprat regner 150 gram per person når spekematen er hovedsaken, mens Nyt Norge går ut fra rundt 200 gram. Begge reduserer mengden når det er potetsalat, eggerøre og rømmegrøt på bordet.

Meny bruker et konkret eksempel for ti personer: 750 gram oppskåret spekeskinke og 750 gram annen spekemat, altså 150 gram per person, med eggerøre, salater, rømme og flatbrød ved siden av.

Slik setter du sammen et spekefat

1. Velg tre klassikere som grunnstamme: spekeskinke, spekepølse og fenalår. La gjerne minst halvparten av fatet være skinke.
2. Bland røykt og urøykt, og velg gjerne både en mild og en kraftig pølse.
3. Skjær kjøttet tynt, og legg det pent utover en stor trefjøl eller et fat.
4. Sett tilbehøret i små skåler rundt fatet, slik at alle kan forsyne seg uten å sende alt rundt bordet.
5. Tenk på saltet: spekematen er salt fra før, så tilbehøret bør være mildt, syrlig eller søtt.

Tilbehør til spekemat

Spekemat for gravide

Spekemat er rått kjøtt, og Mattilsynet har egne råd for gravide på grunn av parasitten Toxoplasma og bakterien Listeria:

• Ikke spis spekepølse eller annet rått kjøtt, som gravet kjøtt og biff tartar, når du er gravid.
• Hele, saltede spekeskinker og fenalår kan dypfryses i flere døgn ved minst –18 °C. Det dreper Toxoplasma.
• Oppskåret, vakuumpakket kjøttpålegg bør spises så tidlig som mulig i holdbarhetstiden, innen 1–2 uker etter produksjon, på grunn av Listeria.
• Varmebehandling til minst 75 °C i den kaldeste delen dreper både parasitter og bakterier – spekeskinke kan for eksempel stekes sprø.

Oppbevaring og rester

Oppskåret spekemat skal pakkes godt inn og stå i kjøleskapet, som ifølge Mattilsynet bør holde under 4 °C. Rester fra fatet kan brukes i pasta, på pizza, i omelett og i supper. Hele spekepølser og fenalår tåler mer, men følg merkingen på emballasjen.

Spekemat gjennom året

Spekemat hører hjemme på bordet ved flere av årets høytider. På sankthans og sommerfester står den ved siden av rømmegrøt og flatbrød, og på 17. mai er spekefat og eggerøre en klassisk frokost. Speket kjøtt ble tradisjonelt oppbevart på stabburet, og ordet lever videre i navnet stabburspølse. Flere klassiske retter finner du i mat og tradisjon.