Sveler: oppskrift på ferjesvela fra Sunnmøre

Svelen er en liten, tykk og søt pannekake som stekes på takke, brettes dobbel og fylles med smør og sukker eller brunost. På ferjene i Møre og Romsdal har den vært fast følge til kaffen siden tidlig på 1970-tallet, og derfor kaller mange den bare ferjesvela.

Hva er en svele?

Store norske leksikon beskriver svelen som en liten, søt og tykk pannekake som gjerne stekes på takke. Røren lages av surmelk eller kulturmelk, mel, egg, sukker og smør, og den heves med natron og ofte litt hjortetakksalt. Svelen er særlig knyttet til Vestlandet og Sunnmøre, og enkelte steder kalles den også lapper.

Takkestekte kaker har lang tradisjon i Norge, og hver bygd har hatt sine navn og varianter. Møre og Romsdal Bygdekvinnelag nevner blant annet hyllkaker og skeibladkaker som slektninger. Felles for dem er at de stekes tørt på jern eller takke, slik som lefse og flatbrød, men svelen er tykkere, søtere og spises som kaffebrød.

Ferjesvela: fra MRF-ferjene i 1971

Ifølge ferjeselskapet Fjord1 kom svelen om bord i 1971. Steinar Slettestøl fra Sunnmøre, som jobbet i Møre og Romsdal Fylkesbåtar (MRF), tok med seg røre hjemmefra og begynte å steke sveler til mannskap og passasjerer. Ideen spredte seg til flere samband, blant annet Molde–Vestnes, og fulgte med da MRF ble en del av Fjord1.

Om bord ble svelen servert med smørkrem, en luftig blanding av smør, sukker og melis, eller med brunost. Fjord1 har senere publisert oppskriften sin, og den er grunnlaget for mange hjemmebakte ferjesveler i dag.

Tradisjonen har ikke vært uten dramatikk. Våren 2014 stanset Fjord1 det uformelle svelesalget på flere ferjer og viste til et føre-var-prinsipp om mattrygghet. Mattilsynet sa da til NRK at ingenting var til hinder for å selge kaffe og sveler om bord. Svelen ble værende på samband med kafeteria.

Natron, hjortetakksalt og kulturmelk

Det er hevemidlene som gir svelen den luftige, litt porøse strukturen og den karakteristiske smaken.

• Natron trenger syre for å virke. Syren kommer fra kulturmelken eller surmelken, og det er derfor søt melk gir tettere og flatere sveler.
• Hjortetakksalt er en blanding av ammoniumsalter som frigjør karbondioksid, ammoniakk og vanndamp ved varme. Store norske leksikon påpeker at ujevn steking kan gi bismak av ammoniakk i tykke og fuktige bakverk, så bruk lite. Fjord1-oppskriften bruker bare natron.
• Smeltet smør gir mykere sveler som holder seg saftige lenger.

Slik steker du tykke og luftige sveler

Stek på takke eller i en tykkbunnet stekepanne på middels varme. Smør flaten lett med et tørkepapir før første svele og noen ganger underveis. Hell i omtrent en øse røre og la den flyte ut til en rund kake på 12–15 cm. Snu når overflaten er full av bobler som brister, og kantene ser tørre ut.

Fjord1 har et enkelt kvalitetskrav: svelen skal ikke være for tykk, og når den brettes, skal den holde seg hel i bretten. Legg ferdige sveler under et kjøkkenhåndkle, så holder de seg myke.

Smør og sukker, smørkrem eller brunost?

Den klassiske fyllen er smør og sukker. På ferjene er smørkrem det vanligste, mens brunost er favoritten hos mange andre. Store norske leksikon nevner også syltetøy og rømme. Svelen brettes dobbel rundt fyllet og spises gjerne mens den fortsatt er lun.

• Smørkrem: pisk romtemperert smør med sukker og melis til en lys og luftig krem. Sukkeret skal være helt rørt inn og ikke knase.
• Brunost: høvlede skiver på en varm svele som smelter litt.
• Syltetøy og rømme: en søndagsvariant, gjerne med jordbær- eller bringebærsyltetøy.

Svelen og de andre takkekakene

Svelen hører hjemme i samme familie som vafler, lefser og andre kaker som stekes på jern. Vil du se hvordan den passer inn i resten av den norske kaffe- og middagstradisjonen, finner du flere retter i oversikten over norsk tradisjonsmat og under mat og tradisjon. Sveler kan fryses: legg bakepapir mellom kakene, og varm dem kort i panne eller brødrister før servering.